chouette torréfacteur laboratoire

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2018

03/03

コーヒーの調整【温度】

熱いコーヒーの方がおいしい? コーヒーの温度の不思議

子供とコーヒー

 

 
ホットコーヒーを注文してぬるいコーヒーが出てきたらどうしますか?私なら取り替えてもらうと思いますが、皆さんはどうでしょうか?

 

すぐ怒る前に、ちょっとだけコーヒーの抽出の温度を考えたいと思います。

 

コーヒーを抽出する時は、沸騰したお湯をケトルに移して使うのが良いというのが一般的。理由としては、沸騰したてのお湯だと熱すぎてコーヒーの抽出には適しません。少し冷ましたくらいがちょうど良いのです。

 

なぜ適さないのかというと、温度が高いと苦味やエグ味といった雑味の要素を含む「おいしくない」部分が抽出されやすくなります。では、何℃が適温と言えるのでしょうか?

 

 

抽出温度による味覚の感じ方

ハンドドリップ,ペーパードリップ,プアオーバー

 

 
高い温度(90℃以上)と低い温度(80℃以下)では味の感じ方にどのような違いがあるでしょうか?

 

・高い温度

短時間でコーヒーの成分を抽出できます。温度が高すぎたり時間をかけたりしてしまうと不必要な雑味成分まで出てしまうため、注意が必要です。苦味や渋味といった粒子の大きい成分が溶け出せる温度です。

 

・低い温度

コーヒー豆のおいしい成分を抽出するには、少し時間がかかります。ただし、苦味系の成分は抑えることができます。酸や糖などの粒子の小さい成分が溶け出しやすい温度です。ただし、軽い味わいになる傾向があります。

 

温度帯によって抽出される成分が違うので、おいしいコーヒーのためには注意すべきお湯の温度。

 

温度が低くても溶け出しやすい小さな粒子と温度が高いと溶け出しやすい大きな粒子のバランスを取ることがとても大切です。高い温度で淹れれば、結果的に小さな粒子も溶け出すので全ての成分が抽出されます。なので、初めは高い温度で抽出しましょう。そこで、「苦すぎる」,「雑味がある」と感じるようであれば温度を下げてみるようにしましょう。

 

 

焙煎度合いによる適温は?

コーヒー豆を冷却中

 

 
焙煎によって味わいが変わるのはコーヒーの魅力の一つです。焙煎度合いによっても適温とされる温度があるのでご紹介します。

 

フレンチ、イタリアンロースト
75~79度
焙煎による苦味成分の多いコーヒー。低い温度で抽出する事で、苦味を抑えたまろやかな味のコーヒーが抽出できます。低い温度だと味が軽くなる傾向がありますので、少し時間をかけてあげましょう。

 

シティ、フルシティロースト
80~83度
焙煎による苦味成分と酸味成分が入れ替わるギリギリなラインのコーヒー。苦味・酸味・甘味をバランスよく味わえて、コクのあるコーヒーになります。温度を少し低めにする事で雑味を抑え、甘さを強く感じることができます。

 

ミディアムロースト
84~86度
少し浅めのコーヒー。香り豊かでフルーティさの残るスッキリしたコーヒーを楽しめます。おいしい酸味を引き出すことが重要です。

 

ライトロースト、シナモンロースト

86〜90℃

もっとも浅煎りのコーヒー。フルーティな酸味が強く、香りはお花や果実を連想させるフレッシュな味わい。味わいがもともと軽いので、高めの温度でしっかりと成分を抽出できないとおいしくならない。苦味はないが、雑味が出ないように注意しましょう。

*87度以上ではコーヒーの油成分が抽出されてしまいます。

 

 

家庭で温度を確認するときの目安

コーヒーとスイーツでパーティー

 

 
ご家庭の場合は、温度計がなかったり沸騰したやかんのお湯の温度:100度

沸騰後、ふたを取り少し冷ましたお湯の温度:90度

ポットに移し替えたお湯の温度:86度

これは、あくまでも温度の目安です。よく言われる例をあげてみました。やかんの大きさや、湯の量、周りの温度といった諸条件で温度は異なってきます。温度計を使い、温度を測ってみると間違いないですね。

 

 

おいしいと感じる温度

フレンチプレスのコーヒーを飲みながら

 

 
抽出温度はわかりました。飲むときの温度はどうなのでしょう。

 

おいしいと感じる温度は人によって違いますが、今回は一般的な情報として捉えて頂きたいです。

気候や風土、国柄によっても温度の好みは変化しますが、一般的には自分の体温プラス25度(60~70度)あたりが一番おいしく感じられるといわれています。もっというと60℃がおいしいホットコーヒーのラインなのです。それ以下の温度だと「ホットコーヒーとしてのおいしい」になりません。また、冷めてからもおいしいコーヒーは存在します。(chouetteのコーヒーも冷めてからもおいしいですよ。笑)

 

冷たい飲み物だと5℃〜11℃と言われています。冷たすぎると味や香りを感じられなくなってしまいます。

 

とはいっても、熱いものは熱いうちに冷たいものは冷たいうちに飲むのが醍醐味ではないかとも思います。

 

ちなみに余談ですが、カフェラテを注文して少しぬるいなと感じた経験はないでしょうか?これはミルクのおいしい温度に関係があります。バリスタであれば知っているかもしれない知識として、ミルクのおいしい温度は62℃なんです。結構低いですよね。これがぬるめのカフェラテの理由です。

さらにもう一歩踏み込んでみましょう。なぜ62℃がおいしいミルクのラインなのか。

これは、ミルクと言うよりも動物性タンパク質が関係しています。動物性タンパク質の凝固点が63℃なんです。63℃を越えると固まってきます。63℃を超えたからといって、水分が多いのですぐには固まりません。ただ、確実にタンパク質が加熱され固まり始めます。それがザラつきの原因になるからです。

 

 

熱ければおいしいホットコーヒーにはならなかった

コーヒーと線路と青空

 

 
熱ければ良いと言うことでもないので、少しぬるいコーヒーが出てきたら怒る前に店員さんに温度を尋ねてみるのも良いのかもしれません。もしかしたら、お店の意図があってのことかもしれませんし。

 

どうしても熱いコーヒーが飲みたい方は、注文時に「熱めでお願いします。」と言えば間違いありません。

 

コーヒーの風味は、他にもグラインドや抽出時間といった要因が関係してきます。

こちらを参考にしてみて下さい。

コーヒーの抽出【グラインド・温度・時間】-豪徳寺「chouette torréfacteur laboratoire」

manual brew

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