Cold Brewはアイスコーヒーと何が違うの？

Contents

1 Cold Brewはどんなコーヒー？
2 アイスコーヒーとCold Brewの違いは？
3 Cold Brewの味わいの特徴は？
4 chouetteの2018年 Cold Brewは？

Cold Brewはどんなコーヒー？

　
GWを前にして、chouetteではCold Brewを開始する予定です。近年人気のあるCold Brewですが、どんなコーヒーなのかご存知ですか？

Cold BrewはCold brewed coffeeとも呼ばれ、日本で言うところの水出しコーヒー（ダッチコーヒー）です。冷たい水を使って抽出する事が特徴で、お湯を使う抽出方法よりも時間がかかります。お店によってもまちまちで、8時間〜22時間とも言われます。

アイスコーヒーとCold Brewの違いは？

　
Cold Brewの特徴は冷たい水を使って抽出する事だと先にお伝えしました。では、普通のアイスコーヒーと何が違うのでしょうか？

アイスコーヒーの作り方

コーヒー豆とお湯を用意します。基本的にはホットコーヒーを抽出するのと変わりありません。抽出後、すぐにコーヒーを冷却するための氷を忘れないようにして下さい。

ペーパードリップの場合、サーバーにたっぷり氷を用意しましょう。抽出されたコーヒーをすぐに冷やす事が美味しいアイスコーヒーのポイントです。氷で薄まるからコーヒー粉を多めにすると言う意見もありますが、氷で薄まった状態でちょうど良くなれば問題ないです。

コーヒー粉の量は変えずに抽出するお湯の量を少なく濃いめにしましょう。抽出後すぐに氷が溶けて薄まってちょうど良くなります。氷で急冷する事で、香りが飛んでしまったり、エグ味が出てきてしまうことを抑えられます。

雑味が出ないように，均一に抽出するためにといったペーパードリップで良く聞く注意点もそのまま応用できます。

Cold Brewの作り方

Cold Brewを作る際は何度も言いますが、お湯を使わずに低温の水を用意します。

コーヒー粉を水につけ、約一晩冷蔵庫にいれて待ちます。余計なことをせず、じっくりと抽出されるのを待つ事が美味しいCold Brewの秘訣かもしれません。

抽出が終わったら液体からコーヒー粉を取り出せるようにしておけば、抽出過多にならず最後まで美味しく飲めます。

Cold Brewの味わいの特徴は？

　
冷たい水を使用して抽出するので、エグ味や苦味，酸味を抑えてまろやかな味わいになるのが特徴です。67%の酸味を抑ることがきると言われています。そのため、甘みや香りを際立たさせてくれるのも特徴の一つです。

つまり、コーヒーの味わいを全て出し切ると言うよりも、程よく抽出されると言う事です。作り方が簡単なのと失敗しにくいこともあり、コーヒー初心者に向いている方法と言えそうです。

chouetteの2018年 Cold Brewは？

　
今年のCold Brewは間もなく開始いたします。使用するコーヒー豆は「エチオピアイルガチェフゲレナアバヤウォッシュド」です。

コーヒー生豆情報はこちら

地域

イルガチェフ地域西側　オロミアゾーン中心部　ゲレナアバヤ

品種

エチオピア系統品種

標高

１，６００ｍ以上、２，０００ｍ付近の小規模農家も存在。

生産処理

• 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入、熟度の良いものを工場のタンクに投入

農家の子供と水汲み場（水源が豊富）
• チェリーはマッキノン製のディスク式パルパーで皮を剥き、水流によってパーチメントをP1、P2、P3に比重選別（写真右下）（P1が重く、最上級。）
• パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36～48時間の醗酵処理
• 表面の滑りがパーチメントから剥離する段階で、水路で水洗い
• 約半日のソーキング後、パーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥
• パーチメントの撹拌と欠点除去を行いながら、12～15日間掛け乾燥を仕上げる
• 脱穀工場でドライミリング後、精製不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て、最終精製された生豆を麻袋に充填、輸出

収穫時期

1月下旬より1月頃まで

グレード

G1

INTRODUCTION

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有します。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値があるからです。

イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1600m以上、高いところでは、2200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差(朝晩１０℃を切り、日中は３０℃近く)、有機質肥料（コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など）、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

エチオピアのコーヒーの木は、長い枝が上から垂れ、アーチ状となっており、収穫する際は、枝を下に降しながら、一粒一粒収穫します。中南米の様にまとまって結実する品種ではなく、その間隔が長いため、生産性と収穫効率においては、非常に手間暇の掛かる木です。

現在エチオピアでは、国営などの農園（比較的大きい）、農協など一部の例外を除いては、取引所(ECX)にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

しかし、こちらのイルガチェフG1FWの品質向上に大きく貢献しているのは、

アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。

パーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍行い、欠点豆の少ない仕上がり

水路での水洗い

醗酵層（A）→水路水洗（B）→ソ―キング（C）→水切り（D）

日照の強い11～15時の時間帯は、パーチメントをビニールシートで覆います。これは、パーチメントを護ることと急激な乾燥を防ぐためです。標高が高い上に、赤道直下のこの地域では、日照が強すぎるとチェリーやパーチメントにダメージを与えて、味に濁りが出てしまいます。

また、通常の乾燥日数が8日間のところ、12～15日間掛けてゆっくり乾燥を進める（スロードライング）ことで、コーヒー内の水分を均一化させ、複雑でありながらクリーンな味わいを作り出しています。緩やかな乾燥は、消費国での生豆の保存性にも大きな影響を及ぼすことが分かってきました。

乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質FWコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質を大きく左右します。