PANAMA Carolyn Saraceni

パナマ　キャロライン　サラチーニ

 

　
農園主：Carolyn Saraceni
農園名：LA Estrella
地域：Boquete 　PANAMA
標高： 1,500 m.a.s.l
品種：”Miixed Cherry” （ Catuai, Caturra and Typica. ）
プロセス:Dynamic Cherry

FERMENTATION　TIME—-Anaerobic 80hours
DRYING TIME—–PATIO—-23Days

 

パナマのコーヒー革命集団
CREATIVE COFFEE DISTRICT、通称CCD。
現代アートの根底からわきあがる衝動と同じ衝動で、コーヒー業界の旧体制を打ち崩すパナマのコーヒー革命家集団です。

 

 

ＣＣＤ　プロセス哲学

Creativaは現代アートの心の根底から湧き上がる衝動と同じ衝動で、
コーヒー業界の旧体制を打ち崩そうとする革命家グループです

アートは変化を引き起こすプロセス。
私たちの発酵プロセスはアートであり、ミルは私たちのキャンバス。
私たち旧来のコーヒープロセスのイメージを変えていきます。

【FULL-WASHED】？ご存知ですよね。確かにこのプロセスは、素晴らしいコーヒーも作ることができます。

しかし、ＣＣＤには別に信じるものがあります。
制御された発酵プロセスとじっくりと乾燥させたコーヒー豆に、
いくつかの実験的な方法を加えることにより、コーヒー豆本来のオリジナリティーを更に際立たすことができるのです。

それがまさしく、私たちＣＣＤがスペシャルティコーヒーにもたらす
レヴォリューションです

 

ＣＣＤのコーヒーチェリー

ＣＣＤの共同プロデューサー（農園）が、私たちのミルに美しく熟したコーヒーチェリーを持ち込んでから私たちの仕事が始まります。最初はもちろん品質をチェック。
コーヒーチェリーには平均BRIX18°、pHが4.5以上のが求められます。
この後、その豆のバッチにより、最適と思われる4つの発酵方法からひとつを割り当てられます。

この発酵方法こそが、コーヒーチェリーから素晴らしいコーヒー豆に変化させる私たちのアートなのです。

コーヒーチェリー発酵
◆DYNAMIC CHERRY
この発酵プロセスはスティールタンクでの発酵プロセスを始める前に、パティオ（5cm高）にコーヒー豆を2日間置きます
私たちのパティオの平均気温は摂氏32度。これによりコーヒー豆を乾燥させ、菌がコーヒー豆で培養しにくくするのですが、
酵素だけは活動できる最低限の水分をコーヒー豆に持たせることが出来ます。
これらのコーヒーチェリーの酵母反応がコーヒー豆の中で続き、豆の中の糖度を変換し、最初はあまり複雑でない糖が作られていきます。
このプロセスをバッチによって大幅に違い、今年の収穫分の豆の中には最長3週間のものがありました。

その後の乾燥について

 

コーヒー豆がそれぞれのプロセスを経た後、私たちはそれらをアフリカンベットまたはパティオでドライングさせます。
そこはパナマで最大のパティオというだけではなく、非常に物語があるパティオで文化的、歴史的なレジェンドでもあります。
我々はこのレジェンドを尊重しつつ、創造性と革新性と持って未来を見据えて使用しています。

私たちの収穫時期はほぼ猛暑です。
信じられないかもしれませんが、夏の暑い日には、このパティオは最大56℃に達することがあります。
この高温での乾燥はビック　チャレンジでした。しかし幸運にもパティオの高温は、
コーヒー豆の発酵プロセスをちょうど良い希望のpHとブリックスレベルの状態で停止するように働きかけした。
しかし特に夏の午後の斜めから入る太陽光はコーヒー豆を片側だけ早く乾かして、
不均一な乾燥度合をもたらすため2時間おきに豆を移動させます。
次に夜になる前に、コーヒーを小さなコーヒーチェリーの山を作り、雨の危険から防ぐためにそれらを覆います。朝は広げてもう一度ドライングを始めます。このサイクルは平均15日間続きます。

アフリカンベットで乾燥するバッチの場合、約20日ぐらいで理想的な乾燥レベルに達します。
このアフリカンベットは温度調節された部屋にあり、扇風機も回せます。
この独創的な方法は2020年の収穫に間に合うように開発されました。

ドライミル

コーヒー豆が11％の水分レベルに達すると、パティオから移動させドライミルプロセスを開始します。
私たちは⾼品質な基準を維持し、プロセスの創造性が最終的なカップで輝くことを保証するために、独⾃のドライミル施設を使⽤しています。
私たちの選別装置では、乾燥したコーヒーと機械の間の摩擦を最⼩限に抑えることで、温度を低く保つことができます。
⾃然の過程でコーヒー豆に残った乾燥粘質物は、加熱すると粘着する危険があり、
多くの問題を引き起こす可能性があるので、この工程は特に低温を維持しています。
コーヒー豆は⽪を剥がれ、チェリーの⽪がうまく取り除かれると、それは密度によって分類されます。密度の⾼い⾖は次のステップに進みますが、軽い⾖は⽋陥豆として分離されます。
次に、コーヒーは⾊で分類されます。これは、⾼品質のエクスポートに向けた追加のステップです。私たちの独自のプロセスはしばしば⾚みがかった⾊調を豆に与えるため、マシンは定期的に調整し、⾊の仕様が満たされるようにします。
その後、コーヒーは最後のステップの準備ができています。すべてのコーヒーは、輸出⽤に包装される前に、⼿動選択フェーズを通過します。
この重要なプロセスを監督するために、地元の先住⺠コミュニティであるNgäbe-Bugléに協⼒を求めます。
私たちのプロセスに関与するすべての⼿は情熱的なものです。
細部にまで情熱と創造性を注ぐ⼈々の手で、日々⾰新、変更、改善を進めながら前進しています。

生産者プロフィール

Carolyn Saraceni　25歳　女性。
彼女は、過去8年間、農場の開発と改善を支援してきた父親から15ヘクタールの農場を継承しました。
キャロリンにとって、コーヒーは幸福に等しい。農場は祖父から彼女に受け継がれ、彼女は家族の遺産を継承し、21世紀にそれをもたらすことを誇りに思っています。

15ヘクタールのうち12ヘクタールには、50,000本のCATUAIの木が植えられています。
彼女と彼女の父親は、手作業で行われる農場でのすべての作業を監督しています。

先住民コミュニティのメンバーであるNgöbe-Bugléを雇用し、
11月から3月にかけて行われる収穫と、年間を通しての農場運営を共に行っています。

キャロリンは彼女のコーヒーのCCD独自のプロセスが大好きで、
CCDとの独占的な関係を楽しみにしています。

Q:アートがなければ人生はどうなるでしょうか？
A:味のない人生、未来に反映するものは何もない。

Q:あなたはどの色を最もよく識別しますか？
A:自然のための緑。

Cupping note: Fresh, Plum, Citrus, Cacao nib, Salted caramel