手作り無添加ソーセージ

 

　
chouetteのホットドッグは、全ての素材を店舗で作っています。パン、ソーセージ、マスタードが織り成すおいしさは、1度食べたら忘れられません。それくらい素材のパワーに圧倒されます。

 

今回はソーセージの作り方をご紹介します。お家で全く同じように作るのは難しいと思いますが、無添加ソーセージを作る際に参考にしてみて下さい。

 

 

豚肉を使った手作り無添加ソーセージ

 

　
ソーセージを作る時に大事な事は、新鮮なお肉を使う事です。chuouetteのソーセージは豚肉100％で作ります。鶏肉でも牛肉でも羊肉でも同じですが、新鮮なお肉を手に入れる事が重要です。スーパーによく並んでいる冷凍物を解凍して使うとドリップが出てしまい、パサパサしたソーセージになってしまいます。

 

新鮮なお肉を手に入れるためには精肉店に行くのが一番です。ソーセージ用のお肉を相談すればお肉屋さんが見繕ってくれるでしょう。chouetteでは固まり肉を掃除して、ミンチにするところから始まります。使う部位は肩肉です。肩肉やもも肉は良く動かす部位なので旨味が強いです。赤身と脂身のバランスが肩肉だとちょうど良いです。ミンチにするのでちょうど良いサイズに切っていきます。

 

chouetteのソーセージは極粗挽きです。お肉の食感を残して噛み締める度にお肉の美味しさを感じてもらうために、あえて粗い食感にします。

 

お肉屋さんでミンチにしてもらう場合は、ここまでの工程はお肉屋さんがやってくれますので大丈夫です。お肉屋さんに好みの挽き目を伝えておくとやってくれると思います。

 

 

手作り無添加ソーセージは良くこねる事が大事

 

　
まずは材料を揃えましょう。

ご家庭用であればお肉は1kgもあれば家族みんなで食べられます。

・豚挽肉　1kg

・塩　　　15g

・氷水　　150g（氷は水を冷やすためです。1つ入っていれば十分です。）

 

材料はこれだけです。非常にシンプルで原始的な方法です。写真では塩が黒っぽくなっていて胡椒が入っているようにも見えますが、入っていません。海塩を使用しています。胡椒等のスパイスやハーブを入れても美味しいですよ。

これを混ぜ合わせます。塩は最初に全部入れて下さい。水は少しづつ5~6回に分けて入れると上手く混ざります。ソーセージ作りで必ず使う言葉があります。それが「エマルジョン」です。エマルジョンとは水と脂が混ざりあって白っぽくなり粘りが出た状態の事です。これが上手くできないとパサパサのソーセージの原因になります。エマルジョンの状態にするためには、ひたすら混ぜて粘りを出すしか無いのですがいくつか条件があります。

・10℃以下を保つ

・タンパク質・塩・水・脂を混ぜ合わせる

・新鮮なお肉を使う

 

これができればプリッとしたソーセージができます。これがなれないとなかなか難しいのです。とにかく良く混ぜて下さい。夏などの温度が高い時はボウルを2重にして氷をかまして混ぜれば大丈夫です。

かなり粗挽きなのでわかりにくいかもしれませんが、しっかりとお肉がまとまってきます。ここは力仕事ですので、男性に手伝ってもらってもいいと思いますよ。

 

 

手作り無添加ソーセージを腸詰めしよう

 

　
お肉ができたら、腸詰めしていきます。手作り無添加ソーセージなので、腸詰め用の腸も本物を使いたいところです。

最近は需要が減っていて、普通にお肉屋さんでは買えません。ネットで探して買いましょう。chouetteがオススメするのはパクモグドットコムさんです。初めて作る人用のソーセージキットやプロの方が買うようなものまで揃っています。ソーセージ用のスパイスも扱っています。

 

 

お店では量が多いので、マシンを使います。ご自宅では絞り袋と専用の口金があればできます。ここも手早くする事が非常に大事です。エマルジョンの時に説明した通り、10℃を超えないようにしなくてはいけません。

 

 

でき上がったソーセージは捻って1人前にしていきましょう。

 

 

手作り無添加ソーセージをより美味しく食べるために

 

　
chouetteではこのあと火を入れていくのですが、話が少し脱線します。

 

ソーセージは本来、保存食です。長い冬を越すために貯蔵を目的に作られました。ですので、ソーセージに一手間かけてグレードアップする方法をご紹介します。

 

〈乾燥〉

冷蔵庫に吊るして表面を乾燥させます。これにより水分が少なくなり旨味が凝縮します。さらにお肉を熟成させる事により、タンパク質が分解がされアミノ酸がましていき旨味を増します。

 

〈燻製〉

煙で燻す事により、保存性を高めます。燻製にも様々な種類があります。

・冷燻

温度は15℃〜30℃くらいで燻します。温度が低いので燻香がつくまでに長時間必要です。温度が低いので素材に火が入らず、生の状態を保てます。火が消えやすく難しい上級者向けの燻製方法です。生ハムやチーズ,スモークサーモンと言った火が入らないようにしたい場合に適しています。

・温燻

温度は30℃〜80℃くらいで燻します。一般的に燻製と呼ぶと温燻を指します。最もポピュラーな方法で、ベーコンやハム,ソーセージ,魚とほとんどの素材で燻製が可能です。

・熱燻

温度は80℃以上で120℃くらいまでが多い燻し方です。燻製と火入れを同時に行います。温度が高いので短時間で燻香がつきます。チキンの丸焼きや肉を固まりで焼く時に行う燻製方法です。

 

また使うチップによって香りが変わってきますので、ホームセンターやネットで購入される際は、燻製の香りも楽しんで下さい。

 

 

手作り無添加ソーセージに火を加える

 

　
保存のために1度真空パックしました。これに火を加えましょう。

 

ソーセージの火入れの基本はボイルです。本場ドイツでも変わりません。それは過剰な加熱によるボソボソ感が出ないようにです。100℃の沸騰状態にはしません。沸いたお湯の火を止めてソーセージを入れ蓋をします。お湯の温度は80℃前後がベストです。お店に大きな鍋が無いのでいつもオーブンに入れてしまします。20〜30分入れればしっかりと加熱され、菌も死滅します。

 

火が入ったら氷水で急冷します。

 

お家でゆでる時はソーセージ投入から5〜8分で茹で上がるでしょう。chouetteのソーセージは直径2.6〜2.8cmで長さが18cmあります。かなり大きいので時間がかかってしまうのです。ご自宅で作る場合は、しっかりと火を入れて食べて下さい。できたてはプリッとして美味しいですよ。

一度火を入れれば日持ちします。よくソーセージを温燻や熱燻をするのは保存のためです。火を入れたソーセージは冷蔵庫で保存しましょう。

 

食べる時はまた茹でても良いですが、フライパンで焼いても皮がパリッとして美味しいです。ぜひ試してみて下さい。

 

スーパーで買うソーセージとは違い、手作りの無添加ソーセージなのでお子様にも嬉しいですね。

ぜひご家族で作ってみて下さい。