2018
04/05
低温焙煎の短時間焙煎は出来ない!? chouetteの焙煎はここが違う
焙煎温度がコーヒーに影響する
2018年になってからセミナーを開始しましたが、焙煎セミナーで焙煎経験のある方からよく質問される事が1つあります。
「低温で焙煎するといことは、長時間焙煎をしているのですか？」
回答から先にお答えしますが、答えはNOです。
一般的にコーヒー豆を焙煎する際に低温焙煎というと、温度の上昇率を低くする事で時間をかけてゆっくりと焙煎することを指します。これはコーヒー豆が美味しくなるための到達温度に関係してきます。
コーヒー豆が変化するタイミング（ハゼ）が180度だとして、浅煎りのお店の場合は、変化が始まってから数秒で焙煎を終了させたりします。最終的な到達温度が185度だとしましょう。185度という到達温度に達するまでの時間で短時間焙煎や長時間焙煎と決めるのです。
短時間焙煎というと7分〜９分台でしょうか？10分を超えることはまずありません。
長時間焙煎というと15分くらいかけてゆっくりとコーヒーを焙煎します。
コーヒー豆の焙煎における時間の考え方は、こちらのブログを参考にして下さい。
焙煎時間を長く取り過ぎても、良いことはあまりありません。
chouetteの低温焙煎は、到達温度が低いです。Light roastは、175度前後（コーヒー豆によって個体差があります）で終了です。到達温度が低い分、焙煎にかかる時間は短くなります。低温で短時間の焙煎を行うためには、コーヒー豆にストレスを与えないように注意深く観察する事が重要です。
温度が低いと良いことは？
焙煎における最高到達温度が低いことは、コーヒーにとってどのような影響を与えるのでしょうか？
コーヒー独特の良い香りは焙煎によって生まれます。香り成分は揮発性なので、熱量の多い場所に晒しておけば、当然香りが抜けていきます。コーヒー豆が持っている香り成分の種類も量も非常に多いので、失われている感覚は希薄になりがちです。
この香り成分をできるだけ、コーヒー豆に残した状態を保つことは良いコーヒーの必須条件です。焙煎時間を短くすることで香りを保持しようとするのが一般的ですが、chouetteでは温度が低いので素材に負担をかけずに焙煎できます。
また、ストレスをかけないように焙煎することでコーヒー豆の変化（ハゼ）する温度が低くなります。コーヒー豆が美味しい状態に変化しているので、酸っぱ過ぎたり生っぽいテイストになりません。
むしろ甘さを多く感じ酸味とのバランスが取れるので、カップとしてのクオリティを高めてくれます。
焙煎についてはこちらを参考にして下さい。
コーヒーの焙煎 Vol.1【方法・温度・時間】-豪徳寺「chouette torréfacteur laboratoire」
chouetteの低温焙煎とは
chouetteの低温焙煎は、焙煎中の温度が低いことを指します。温度上昇率が低いわけではありません。素材を表現するために、熱を加え過ぎず美味しさを引き出す事が大切です。
コーヒー豆に対して適切な焙煎が行えれば、コーヒー豆はストレスから解放され低い温度で変化します。素材の持ち味を失う事なく焙煎できるので、chouetteでは低温焙煎を採用しています。
chouetteほど、低い温度で焙煎するコーヒーロースターは他にありません。
フルーティな酸味がコーヒーの全てではありません。苦味の効いたコーヒーがコーヒーらしいわけではありません。これらはコーヒーの焙煎における工程で、いかようにも変化します。
素材を表現したコーヒーは、甘酸っぱく華やかで心地よい余韻が残ります。
chouetteのコーヒーをお試しください。
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・低温焙煎イノベーター
・シュエット トレファクチュール ラボラトワール 代表
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