初心者向け
コーヒー焙煎
基本編

　
「コーヒーを焙煎したい。」

そう思っても、何から始めれば良いのか・・・？

 

初心者が焙煎を始める前に知っておいたほうが良い基礎知識をまとめます。

 

 

このブログは

 

 

あなたが焙煎をする前に知っておくと

簡単に焙煎ができるようになる

基本知識を覚えられます。

 

 

低温焙煎イノベーター　高山健二が
そのためのお手伝いをします。

 

 

ブログの最後には、ブログの内容をまとめた

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ぜひ最後までご覧ください。

 

 

 

低温焙煎イノベーター　高山健二

　
世田谷区にあるコーヒーショップ

・chouette torréfacteur laboratoire（シュエット トレファクチュール ラボラトワール）のオーナー

・年間100件を超える焙煎セミナー

・コーヒー豆の焙煎・抽出の専門家（プロフェッショナル）としてのコンサルティング

・非営利団体への寄付活動を行う
*World Coffee Research , 国連UNHCR協会 , WWFジャパン , 日本赤十字社

 

 

café sweetsやNHK, 読売新聞でも焙煎について紹介されました。
Media履歴はコチラのURLからご確認ください。
▶️  Media  ◀️

 

 

 

焙煎初心者が知るべきポイント

 

 

まず知って頂きたいのは、コーヒーの焙煎はとてもシンプルだということです。

色々な方法・様々な考え方があります。
熱の伝わり方や環境の違いもあります。

 

ですが、基本は一緒です。

 

コーヒー豆は生では食せません。
熱を加えて身体に取り入れやすい状態に変化させる
ことです。

 

香りや味わいは焙煎した結果でしかないのです。

 

では、順番に見ていきましょう。

 

 

 

１つずつ説明していきますね。

 

 

焙煎方法の種類

 

大きく分けると手焙煎と機械焙煎に分けられます。

 

手焙煎：少量で家庭でも行いやすい焙煎方法。

 

手網
鍋
フライパン
琺瑯
手回しロースターなど

 

が焙煎手段として挙げられる。

少量でも焙煎できることや手軽なことが利点として挙げられるが、焙煎時の温度管理の難しさがあり均一に仕上げるには練習が必要。

 

機械焙煎：よくコーヒー屋さんで見かけるのは、ほぼこちら。

焙煎機という専用の機械を使用することで一度に大量に焙煎することができる。
焙煎機にもメーカーによって種類があり、大きく分けると次の３つに分けられる。

 

直火式（ちょっかしき）：ドラムに小さな穴が空いていてバーナーの熱をドラム内部に取り入れやすい仕組みになっている。

 

半熱風式：ドラムは鉄板状でドラムからの熱とドラム内部を抜ける熱風で焙煎する。

 

熱風式：熱源とドラムが構造上離れている。熱風を利用してムラなく焙煎する。（わかりやすいイメージとして、ドライヤーに近いです。）

 

 

熱源による違い：ガス、電気、直火といった熱源が一般的。

ガスの熱は安定して強い火力を維持できることから人気がある。

電気は、昔は熱が弱いとか豆が乾燥するとか言われていましたが、最近は火力が上がりガスと大差ありません。

直火はキャンプの場合、初めての方でも恐れなく焙煎してますね。火力の調整が難しく、真っ黒にしてしまっている人をよく見かけます。

 

 

焙煎の目的

 

もしも焙煎しなくても良いなら・・・

焙煎しないで飲めたら・・・

そんな楽なことはありません。

 

 

生豆で抽出した場合
とても生臭い。穀物臭というか、生の大豆というか、青臭い感じ。

雑菌がついている場合もありますし、おすすめはしません。

 

 

あなたは

何となく、「コーヒーは焙煎するもの」と思っていませんか？

焙煎すれば美味しくなると思っていませんか？

 

 

はじめにも書きましたが

“コーヒー豆を身体に取り入れやすい状態にすること”
“加熱することで美味しい状態にすること”
が焙煎の目的になります。

 

極論になりますが、熱を加えられれば焙煎である必要はないのです。
必要な熱量を加えられる状態であれば問題ありません。

 

ただ焙煎は、熱を伝える媒体が接している鉄や空気なので味を邪魔しません。

だから、焙煎という加熱方法が推奨されるのです。

 

 

そして、焙煎を進めていくとコーヒー豆が化学反応を起こします。
浅煎りは酸味があるとか深煎りは苦いとかいうのは、この化学反応によるものです。

 

浅煎りの方が酸味を感じやすい成分が多く残ります。
さらに加熱すると酸味成分は分解されて、
苦味成分がどんどん生成されるので
深煎りは苦くなります。

 

 

では、あなたが初心者でも上手に焙煎するために
まず何を知らなくてはいけないのか？

 

 

実は、良い状態を捉えるのはとても難しいんです。
でも、初めてでもわかりやすいポイントはあります。

 

 

それは、

 

悪い状態を把握すること

 

です。

 

悪い状態は初心者でも把握しやすいですし、マイナス要素が少ないことは美味しいコーヒーには大事な要素です。

 

 

気をつけたい大きなポイントは２つです。

 

・焙煎が不十分：加熱が不十分でちゃんとコーヒーのおいしさを引き出せていない場合はこれに当たります。（穀物のような臭い、生っぽい、香りが弱い、臭っぽい香り）

 

・焙煎し過ぎている：過度な加熱でコーヒー自身のおいしさが損なわれている場合はこれに当たります。（焦げて苦い、煙っぽい香りが強い、苦い以外の味がしない）

 

 

初めてで最良を目指すのは、さすがに難しいです。
それができるのであれば、みんなプロになっていますよね。
まずは、悪い状態がないことを目指しましょう。
コーヒー豆自体は美味しく飲める温度の幅が比較的広い素材なので、大きく失敗することは少ないでしょう。
（*焙煎の作業だけであれば子供でも簡単にできます。ただし、熱いので火傷には十分に注意してください。）

 

 

 

基本としたい火力・温度

 

ここで知っておいて欲しいことは、焙煎環境についてです。

 

山の上にあるコーヒーショップと
海辺にあるコーヒーショップでは、
同じ焙煎機を使っていても環境は全く異なります。

 

気圧/温度/湿度/風向き/天候・・・
違うところはたくさんあります。

 

また、

手網で100g焙煎するのと
10kgの焙煎機を使うのでも
環境は全く異なります。

 

容量/火力/熱伝導/蓄熱・・・

 

つまり、
焙煎環境が違えば数字というのは簡単に変わってしまうということです。

 

 

ですので、先に感覚的な話をします。

 

見た感覚で言えば、常に少しずつ変化し続ける温度です。

強過ぎず、弱過ぎず…。

 

これが、初心者の方が一番はじめにつまずくポイントです。

 

 

では、数字として見るとどうでしょう？

 

セミナー内で大事にしている温度があります。
初心者の方にはじめに豆の変化を覚えてもらうときに使用する温度です。

 

それが

 

 

180℃

 

 

です。

 

 

料理やお菓子のレシピ本なんかに「180℃のオーブンで〜分」なんて言葉を見たことがある人は多いと思います。

この180℃という温度は、簡単にいうと香ばしいな、美味しそうだなという香りが焼成され始める温度なのです。

（お菓子や料理の業界では知っていて当然の知識です。）

 

 

単純に180℃に入れておいても美味しくはならないのですが、安全に焙煎するために基準の一つとして覚えておいてください。

 

もちろん、これ以上低くても高くても構わないのですが、安全に失敗しないように焙煎するためにはじめに覚えておいて欲しいのです。

 

大切なことは、コーヒー豆の変化を的確に捉え、急激な加熱や遅すぎて変化のないことが起こらないようにしてください。
（豆に焙煎のストレスを与えない状態）

 

コーヒー豆が適切な変化をしていれば美味しくないということはほとんどありません。
（コーヒー豆自体が安価で粗悪なものであれば別です。）

 

大抵は、人間が美味しくない状態を作り出してしまっています。

 

 

 

焙煎プロファイルについて（時間の調整）

 

焙煎プロファイルとは、焙煎開始から終了までの温度と時間の関係性を記録したものです。
グラフとして可視化することで、コーヒーの焙煎の再現性（何度も同じようにん焙煎すること）を高める目的があります。

 

また、目的に合わせた焙煎を行うために調整を行うことができるメリットがあります。

 

 

「前回は美味しいコーヒーが焙煎できたけど、同じようにできない。」
ということがないように、できるだけ同じ環境で焙煎できるようにしましょう。

 

同じ環境
同じ条件
同じ焙煎時間
同じ温度経過

 

一つ一つ確認しながら焙煎を続けていけば、上達スピードも自然と早くなります。

 

 

少しだけ特別にプロファイル調整のヒントを

 

・コーヒーのキャラクターを活かしたいなら少し短時間で仕上げるように心がけてください。
素材の香りが残るので浅煎り好きの人に好まれます。
ただ、加熱が早すぎると表面ばかりが焼けてしまうので注意しましょう。

 

・コクや余韻を楽しみたいなら少し長時間になるように意識しましょう。
ゆっくりと焙煎が進みますから失敗は少なくなりますが、時間が長すぎると素材本来の香りも飛んでしまうので注意しましょう。

 

 

 

焙煎終了の基準は？

　
初心者の方は良い意味でも悪い意味でも基準がない状態なので、焙煎終了は迷うポイントですよね。

まずは、焙煎の目的でも説明したように悪い状態にならないように気をつけてください。

 

しっかりと加熱されているけれども苦味や煙の臭いが出ていない状態です。

 

そして、次の２つの状態を感じてください。

 

それが

1ハゼと2ハゼ

です。

 

「ハゼ」は漢字で「爆ぜ」と書きます。
パチパチと豆がポップコーンのように膨らむ状態です。
（少し過剰な表現かも・・・）

 

加熱が進むとコーヒー豆内部が熱により圧力が高まります。
コーヒー豆の内部では水分や二酸化炭素が膨張して、耐えきれなくなる瞬間にハゼるのです。

 

そして、「ハゼ」は2回あります。

 

1ハゼのタイミングで終えれば浅煎り
2ハゼのタイミングで終えれば深煎り

 

初めてのうちは、それくらい大まかで構いません。
少しずつ狙ったポイントで終えられるようになっていきましょうね。

 

 

＊このブログを見る前に、少し勉強した方であれば中点とか水抜きとか難しい情報がたくさん出てきますよね。
でも、コーヒー豆にストレスを与えることなく自然に焙煎できれば、気にする必要のない些細な事柄です。
ネットでは、小手先の技術はたくさん情報として出回りますが、大切な部分は教えてくれません。

 

コーヒー豆が無理なく変化できるように火力と時間を調整してあげてください。
コーヒー豆を「どうにかしてフルーティに焙煎するぞ!!」とか「必ず私の好みにしてやる。」みたいな焙煎する人の気持ちを押し付けているうちは上手くいかないものです。
コーヒー豆が良い状態でいられる環境を作ってあげるようにしましょう。

 

 

 

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最後までお読み頂きありがとうございます。

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キューバの革命家　チェ・ゲバラ

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代表　高山健二

・低温焙煎イノベーター
・シュエット トレファクチュール ラボラトワール　代表

 

chouetteのコーヒーへの想いはConceptにてご覧頂けます。

Concept

 

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