chouette torréfacteur laboratoire

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2018

02/04

おいしいコーヒーの淹れ方【ペーパードリップ】

手軽においしいコーヒーが淹れられるペーパードリップ

manual brew

 

 
ご家庭でも手軽に扱えて本格的なコーヒーが淹れられるのがペーパードリップまたはプアオーバーと呼ばれるコーヒーの抽出方法です。ペーパーフィルターなので雑味を取り除きクリアな味わいに仕上がるのが特徴です。オーソドックスなコーヒーの淹れ方ですが、注ぐ人によって味わいが変わってしまう難しさがあります。

 

日本の喫茶文化では昔からペーパードリップを扱ってきただけに、日本人には馴染み深い抽出方法でもあります。海外のコーヒーシーンでペーパードリップが増えてきて、日本でも見直された背景があります。

 

味わいが一定にならない方や上手に淹れられない方の参考に、chouetteおすすめのレシピをご紹介します。

 

 

Brewing Guides 【ペーパードリップ・プアオーバー】

 

 

準備するアイテム

  • ドリッパー
  • ペーパーフィルター
  • ケトル(コーヒーポット)
  • スケール(重さを量る秤)
  • ストップウォッチ(キッチンタイマーでもOK)
  • サーバー(カップに直接でもOK)
  • グラインダー(出来れば抽出する直前に粉にするのがベストです。)

 

福袋2018

 

レシピ(chouetteマグカップ1杯分)

  • コーヒー豆:18g
  • 挽き目:中挽き
  • お湯:240g

 

 

コーヒー豆を挽く

コーヒーを挽く

 

 
計量したコーヒー豆を、グラインダーで目的にあったサイズの細かさで挽きましょう。ペーパードリップの挽き目は中挽きです。下の写真を参考にしてみて下さい。

ペーパードリップ用中挽き

 

 

コーヒー豆は粉にすると表面積が増えて、酸素に触れる面積が増します。また、香り成分も一気に飛び出して揮発していきます。コーヒーを挽くと何とも言えない良い香りが部屋中を満たすのは香気成分が飛び出した証拠です。

 

コーヒーの保存で粉の状態よりも豆のままの方が良いと聞いた事がありますでしょうか?酸素に触れる事により酸化が進む事と香り成分が揮発してしまう事が豆のまま保存した方が良い理由の1つです。コーヒーを抽出する直前に粉にする事をオススメしています。

 

 

ドリッパーにペーパーフィルターをセット、コーヒー粉を入れる

 

 
ドリッパーにペーパーフィルターをセットします。沸かしておいたお湯でフィルターをすすぎましょう。ペーパーフィルターの匂いを取る事とドリッパーやコーヒーを受けるカップを温める意味があります。この時のお湯は捨てて下さい。

ペーパードリップの準備

 

コーヒー粉をフィルターに入れたら、ドリッパーの横を軽く叩くように揺すり粉を平に均しましょう。スケールに乗せ、ストップウォッチを用意します。

コーヒーをセット

 

コーヒーにお湯を注ぐ

蒸らし開始

 

 
コーヒーにお湯を注いでいきます。初めは“蒸らし”という作業です。ストップウォッチをスタートし、お湯を注ぎます。この時に注意して欲しいのが、コーヒー粉の真ん中あたりから、全体にお湯を馴染ませるようにお湯を注いでください。均一にお湯を注ぐ事で、コーヒーにお湯を行き渡らせます。炭酸ガスが出てきてコーヒー粉が膨れ上がり、その後の作業をスムーズにしてくれます。蒸らしのお湯は30g注ぎます。中心から外側に円を描くように全体に注ぐ事がポイントです。蒸らしのお湯は10秒以内に注ぐようにしましょう。

 

蒸らしの時間は30秒。この時間を長く取るとしっかり濃いめの味わいになります。

 

蒸らしを終えたら、さらにお湯を足していきます。新鮮なコーヒー豆は膨らむはずです。膨らんだコーヒー豆の高さを超えないように中心から外側に円を描くようにお湯を注ぎます。抽出はお湯を入れすぎてドリッパー内の水かさが増えすぎたり、慎重になりすぎて抽出が遅くなりすぎないようにしましょう。コーヒー豆はお湯をかけると膨らみます。水分が多い浅煎りのコーヒー豆は膨らみづらいですが、そこをラインとしてお湯を注ぎましょう。

抽出開始

 

複数回に分けて注がず、中心に向かって静かに注ぎ続けます。蒸らしの時点で決まったラインに忠実に、早すぎず遅すぎず注ぎ続けます。240gのお湯を注ぎ終えたら終了です。ドリッパー内のコーヒーは最後まで落とし切って下さい。抽出の終了時間(目安として2分15秒〜2分45秒程度)は決めずにコーヒーに合わせてあげて下さい。コーヒーの落ちる速度と注ぐお湯の速度を一定にする事が大切です。

*注ぎ続けるのが難しい時は注ぎを数回に分けても構いません。ドリッパー内にお湯がある状態をキープして下さい。

 

 

抽出後のコーヒーは軽く混ぜる

 

 
抽出されたコーヒーの液体は、下の方と上の方では少しだけ濃度が違い味わいが違います。混ぜてあげる事で均一な味を楽しめます。

 

 

ペーパードリップのコーヒーをおいしく淹れるには

ペーパードリップ

 

 
ペーパーフィルターを使ったハンドドリップのおいしく淹れるコツは、初めに決めておいた基準を守る事です。基本となるレシピに忠実に淹れてみて下さい。

 

コーヒー豆はいつものスプーン1杯とか、この線まで注ぐとか、自分で決めた基準を守っていれば、味わいが大きく崩れる事はありません。抽出時間、豆の量、お湯の量をしっかり正確に守って淹れてみてください。注ぐスピードはコーヒーに合わせてあげる事が大切です。

コーヒーとスイーツ 

 

 

【コーヒーらしさとは?−どうすれば素材の美味しさを表現できるのか?−】

 

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