chouette torréfacteur laboratoire

Blog

2018

03/09

コーヒー焙煎の時間【Advanced】

コーヒーの焙煎にかける時間

コーヒー豆を冷却中

 

 

コーヒーを焙煎するのに、時間にして10分以上は必要です。短時間で焙煎する方は、もっと早く焙煎を終えるかたもいます。この時間というのはコーヒー豆が化学変化を起こして、美味しくなるまでの時間です。

 

コーヒー豆を美味しい状態にする事が焙煎する意味ですので、時間をどれだけ使おうとも美味しくなれば良いと私は思っております。焙煎プロファイルによって焙煎時間は長くも短くもなりますので、何が正しいとも決められない部分があります。

 

ただ、傾向というのはあります。

ご存知の方も多いと思いますので、復習の意味を含めて焙煎時間におけるコーヒーの傾向を探りましょう。

焙煎時間の考え方

有名な焙煎時間の傾向を表したグラフがあります。上のグラフでは焙煎終了の温度と焙煎中の温度上昇率が一定になるようにしています。

 

投入温度を変える事で焙煎時間に変化をつけています。これによってわかることがあります。

  • 短時間焙煎:キレがある・あっさりしがち・軽い
  • 標準焙煎 :短時間と長時間の中間位置で、程よい味わい。
  • 長時間焙煎:マイルド・単調・コクがある・コーヒー豆のキャラクターが鈍くなる

コーヒーとコーヒー豆

単純に焙煎時間の長さだけでも、味わいや香りに変化が生じます。当然といえば当然です。

この実験では180℃を超える焙煎機の中で1:30〜2:00程度は熱に晒されるのですから、小さなコーヒー豆が影響を受けるのは当然です。

 

ここまでは、どこでも聞けるお話。

もう少し深掘りしていきましょう。

 

 

焙煎時間と温度の関係

コーヒーカッピング

 

 
先に申し上げましたが、美味しく焙煎できれば良いのです。あなたの今、焙煎しているプロファイルを無理に崩す必要はありません。そこに今回お話した概念を少しプラスして頂ければ嬉しいです。

 

焙煎時間は焙煎温度と実は密接な関係があります。上のグラフのAのプロファイルでCと同じ時間焙煎したらどうなるでしょうか?コーヒー豆は狙ったポイントで焙煎を終了できず、真っ黒になってしまうのではないでしょうか?

 

お気付きになられた方もいらっしゃると思います。投入温度や温度上昇率次第で焙煎時間なんて簡単に変更できるのです。だからと言って自由度を高くしてしまうと際限なくなってしまうので、ルールを決めましょう。

 

あなたの焙煎に必要な時間は適正ですか?

確認条件:通常の焙煎が10:00だった場合、9:30の焙煎と10:30の焙煎をしてみましょう。よりコーヒー豆の良い部分を引き出せているのはどちらか比べましょう。

 

何が良かったかを具体的に言えれば最高ですが、直感でも構いません。あなたの五感がそのコーヒーを選んだのです。

 

 

焙煎時間を変える時の注意点

クロップスター

 

 
焙煎時間の変更は容易に可能だとお話してきました。ただ、注意しておいて欲しい事があります。焙煎時間を変更するということは焙煎中の温度変化も変わるということです。今までと同じように焙煎できなくなります。焙煎プロファイルが変われば、コーヒー豆の変化するタイミングもズレていきます。

 

短時間焙煎にする時の傾向

投入温度を上げ、温度上昇率も高めにする。水抜きの時間を上手く取ってあげる事が大事。温度上昇が早いので、コーヒー豆の状態を良く確認しながら焙煎しましょう。

 

長時間焙煎にする時の傾向

投入温度を下げ、温度上昇率も低めにする。カロリー供給の時間が長いので失敗は少ない。

 

 

新しく生まれたプロファイルを否定せず、カップクオリティで判断して下さい。きっと新しい発見ができるはずです。

 

 

焙煎時間は短い方が良いの?長い方が良いの??

ライトローストとダークロースト

 

 
焙煎時間の長さは好みの部分が多分にあるのですが、世界的な傾向をお伝えします。

 

世界的な大会では、短時間焙煎が主流です。焙煎時間を短時間で仕上げることで、コーヒー豆の持っているキャラクターを感じる香りや酸味と言った要因を残す事が目的です。当然ですが、浅煎りが主流です。

 

悪い言い方に聞こえるかもしれませんが、缶コーヒーのような不特定多数に好まれるように焙煎する方法で長時間焙煎を使います。(缶コーヒーメーカーに勤めていたわけではないので、聞いた話です。)毎日飲みやすい味わいに仕上げる事が目的です。

 

 

他にも聞きたいことがございましたら、お店でも気兼ねなくお尋ね下さい。また、遠方の方であれば直接お問い合わせ頂いても結構です。時間がかかっても必ずご返信致します。

 

講習をやるようになって気付かされたことですが、焙煎に教科書がないのはルールを決めるのが難しいからです。その年のコーヒー豆の出来具合や、焙煎環境といったことで簡単に変わってしまいます。情報はたくさん飛び交っていますが、目の前のコーヒー豆をしっかりと見て触って感じてもらい、耳を傾けながら焙煎することが大事だと思います。

 

また、焙煎の講習を月1で第2土曜日に開催していますので、是非ともご参加下さい。

また、コーヒーロースターのレンタルもご利用下さい。

【使いやすくなった焙煎機のレンタル】

コーヒー豆を冷却中

 

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
Chouette torréfacteur laboratoire
〒156-0051 東京都世田谷区宮坂1-39-11
TEL: 03-6413-9450
MAIL: chouette@torrefacteur-lab.tokyo
HP for individual customer: https://torrefacteur-lab.tokyo
HP for company customer: http://torrefacteur-lab.com
Facebook: https://www.facebook.com/chouettetorrefacteurlabolatoire
Instagram: http://instagram.com/chouettecoffee
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

Top