焙煎時間は
コーヒーの味わいに
影響ある？

　
焙煎が上手くなりたい人に向けて、わかりやすくコーヒーの焙煎をお伝えしていきます。
今回は

 

焙煎時間の調整

 

についてです。

 

 

焙煎時間の考え方はもちろん、コントロールの仕方についてもお伝えしていきます。

他にも焙煎でつまずきやすいポイントを記事にしていますので、How to roast を合わせてご覧になってください。

 

 

焙煎時間は短い方が良いの？長い方が良いの？というのは、多く寄せられる質問の一つです。

 

スペシャルティコーヒーにおいて浅煎りで美味しく焙煎するために焙煎時間を短くするのは有効な場合が多いですが、単純に短くするのではなく、トータルバランスを考慮する必要があります。

焙煎時間を短くすることばかりに気を取られてしまうと、酸味ばかり目立ってしまったり、風味が乏しかったりしてしまうからです。

 

逆に焙煎時間を長くするのは、深煎りで使われることがあるかもしれません。
ただ、少しベイクドの状態になりがちでフレーバーが思ったように出なかったりします。

 

 

イメージしやすいように図にします。

 

 

 

焙煎時間の管理に必要な
RoR（上昇率）の考え方

　
RoRアールオーアールというのは、Rate Of Riseレイトオブライズのことで、温度の上昇率を指します。
上昇率は、決まった時間に対して何度変化するかを表しています。

 

例えば、60秒間で+10度であればそのまま維持し続けたら10分後には+100度上昇します。
つまり、焙煎スピードのコントロールに役立つ数値です。

 

シュエットでは、cropsterという焙煎中のローストプロファイルを可視化できるソフトを使用していますので、パソコンで見ることができます。

現在のRoR（上昇率）はいくつかな？
といった具合で、すぐに確認ができるんですね。

 

これをアナログな方法で計測する場合、温度と時間を計測することで求めることができます。

例えば
焙煎開始から4分〜5分の間の温度

3分　125度
4分　136度
5分　143度
6分　153度

 

この場合、4分〜5分の間の温度は60秒で7度上昇していることがわかります。

 

 

デジタルでパソコンにつなぐ場合、1分先の情報を予測できます。
アナログだと1分前の上昇率の答えを知ることができるので、早めに対応する必要がありますね。

 

 

焙煎中は、RoR（上昇率）が一定になるわけではありません。
トータルの焙煎時間を考えながら正しいペース配分をすることが重要です。

 

 

 

焙煎時間をコントロール
RoR（上昇率）はどのように推移させる？

　
焙煎においてコーヒー豆の温度が高くなるほど、焦げてしまったり苦くなってしまいます。
逆に温度が低ければ、生の印象があり風味の乏しい状態です。

 

 

ざっくり言うと、

しっかりと加熱してあげたいけど、焦がさないように。

 

 

難しいようですが、シンプルに考えて良いのです。
温度が高いほど焦げやすいのであれば、焙煎が進むにつれてRoR（上昇率）＝進行スピードを下げて（遅く）あげれば良いのです。

 

焙煎機を使用されている方の方がイメージつきやすいですよね。
終了に向けて温度があまり上がらないようにコントロールします。

 

手網や鍋（フライパン）といった手焙煎の場合は、よく言われるのが弱火にしたり、火から遠ざけたり・・・。
加熱を弱める行動をとってもらえれば大丈夫です。

 

注意したいのが、RoR（上昇率）を下げても、コーヒー豆の温度上昇を下げるわけではありません。
下の図をご覧ください。

これは、ある日の焙煎プロファイルです。

 

温度が下がって、また上がっているグラフが豆温度です。

 

下から伸びてきたグラフがRoR（上昇率）です。

 

このプロファイルの場合、3分を過ぎたあたりからRoR（上昇率）は下がっています。
少しずつ、焙煎時間のコントロールが始まっているわけです。

温度のグラフは、RoR（上昇率）が下がるにつれて緩やかになりますが、温度が下がるわけではありません。
温度は上がっているけれども変化を遅くしてあげます。

 

 

焙煎環境によって、トータルの焙煎時間は変わりますので、バランスを見ながら調整することが大切になってきます。

 

 

 

RoR（上昇率）の上げ幅に基準はある？

　
RoR（上昇率）をコントロールするために、知らなくてはいけない大切な観点があります。
それは、最大値と最小値です。

 

焙煎環境によっても差が出ますので、数値的なことは具体的にはお答えできません。

 

ただ、RoR（上昇率）が

高すぎても良くないし

低すぎても良くない

 

ということです。

 

 

まず、よくある間違いとして

RoR（上昇率）が低くすぎるとコーヒーの芳香族化合物（コーヒーには、800種類以上の芳香族化合物が含まれています。芳香族化合物は揮発性と芳香性のある有機化合物で、複数の芳香化合物が組み合わさって香りが形成されます。）の発生が促されず、結果としてベイクドの状態になっていきます。

ベイクドコーヒーというのは、味わいがフラットで抑揚がなく、甘さに欠けます。

 

通常の火力でRoR（上昇率）が低下するということはあるでしょうか？

 

コーヒー豆の温度が上がるにつれて、水蒸気が豆の外に出てきます。
この時、水分を蒸発させるのに熱が奪われ、RoR（上昇率）が低下する要因になることがわかっています。

 

 

では、逆にRoR（上昇率）が高すぎる場合はどうでしょう？

急激な温度変化ではスイートネスの欠けたコーヒーに仕上がるリスクがあります。
浅煎りのコーヒーでやけに酸味ばかり感じるコーヒーを飲んだことがありませんか？
その場合、RoR（上昇率）のコントロールができていない可能性を示唆します。

 

 

低い温度帯でのRoR（上昇率）を上げることは有効に働く場合がありますが、高い温度になるにつれてコーヒー豆の変化に合わせたRoR（上昇率）に変えていく必要があります。

これは、焙煎度合いに関係なく、コーヒー豆のキャラクターをカップの液体に反映させるために重要な調整です。

 

 

 

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