コーヒーの焙煎を学びたい

 

　
コーヒー屋さんが増えていいる昨今ですが、昔からカフェは人気の職業でした。いつの時代でもカフェで働いてみたい、またはカフェをやってみたいという人は一定数はいるもので、それは今も変わらずこれからもそうある状況が当たり前な平和な世の中であって欲しいと思います。

 

カフェでコーヒーをメインでやりたい方の中には、コーヒーの抽出や焙煎を学びたい方がいらっしゃいます。わたしもその一人でしたし、今でも学びたいと思っています。

 

業務用の機械を使ってコーヒーを扱うとなれば、どこかで働くしかないですし、実際に働かせてもらえる機会が少ないのも現実です。新しく始めたい方には、入りづらい間口の狭い世界なんです。正直、私はその辺で苦労した一人でもありますし、改善していきたいという思いがありました。そこでchouetteがオープンしてから始めたのが「Book Coffee Roaster」です。これは、コーヒー焙煎機を一般の人に解放するサービスです。初めての方でも大丈夫です。焙煎講習の受講ができます。コーヒー焙煎のプロセスを説明しますので、自分で組み立てる事ができます。

 

 

これからコーヒー焙煎を学べる講習を受けたい方

 

　
私がレストランで働いていた頃の先輩の伊藤さんが、愛知からコーヒーを学びたいと言うことで3日間を使ってコーヒー焙煎短期集中講座にやってきました。

 

 

伊藤健さん　紹介

生年月日 :１９７４年生まれ  　愛知県出身

 

大学卒業後、料理の道に入り4年余り　イタリア　スペインの各地方と様々な旅先の国で料理と接してきました。また、その土地で働くことにより、食はそこの土地の文化でもあることを知りました。  

食の大切さ、食にもたらされる健康、食により人が作りだす輪を感じ、それを広めようと日本に帰国。
東京、名古屋のレストランで料理長をしていたが、突然、病に倒れ車椅子の生活を余儀なくされる。

 

病というのは得体の知れないウィルス。

脳の中に入り脳を破壊し、倒れ、激しい痙攣と共に病院に運ばれ　そのまま２か月の間意識はありませんでした。

２か月後に意識を取り戻したものの。首から下は動きませんでした、　完全麻痺の状態で目が覚めたのです。まさか自分がと思っていたら　そのまさかが自分に降りかかってきたのです。リハビリに励み　１年後ようやく退院した時には　車いすの生活になっていました。

 

それでも　料理が好きという想いと、経験などから「高齢者の食」　「障害者でも作れる食」 「食の大切さ」「食の安全性」を料理教室を開催して　車椅子で語り廻っています。

（伊藤さんのホームページより引用）

 

 

私達は東京・日本橋にある「レストラン　サンパウ」で共に働いた先輩後輩でした。その後、伊藤さんは「スペインバル MUY（東京）」へ、わたしは「カンテサンス」へそれぞれの道を進む事になります。

 

現在、車いすシェフの伊藤さんは食を通じた活動をされております。

 

 

車いすシェフ　伊藤健さんのホームページ

 

 

食育や地域イベント,料理教室を行いながら、飲食店を始めたい個人事業主へ向けたレストランプロデュースや商品開発を行っております。ご興味ある方はホームページをご覧下さい。

 

 

Book Coffee Roasterの講習でコーヒー焙煎を学ぶ

 

　
＜1日目＞

講習でコーヒーの焙煎を学ぶと言っても、いきなり「焙煎して下さい。」ということはありません。まずは、コーヒーの焙煎について座学講習を受けて頂きます。風味の変化に対して、論理的に組み立てる事が大事です。美味しいコーヒーを知ってもらい、自分の好みを知ってもらい、コーヒー豆にどういうアプローチが適切かを考えていきます。

 

座学を終えると、実践講習にうつり基本的なコーヒー焙煎をしていきます。ここからは焙煎士としてデータを収集し、カッピングを繰り返して最良を探っていきます。

1番初めに取り組んでもらう焙煎方法は180度で生豆を投入し、毎分10度づつ上げていく方法です。

実際にやってみると1分毎に温度を記入したり、主要項目に時間と温度を書き込んだりと忙しいので焦ってしまいます。これを3〜4回繰り返す中で、自分の好みの煎り止めのタイミングを決めていきます。

1日目は練習用にブラジルの豆を使いました。座学の時点である程度の好みの傾向は探っていたので、1ハゼの途中,1ハゼ終わり,2ハゼ,2ハゼの途中の4パターンを焙煎し、さらに好みを絞ります。

 

＜2日目＞

好みが決まると煎り止めのタイミングまでのアプローチを探っていきます。伊藤さんの好みはボディやコクをしっかりと感じながら、飲んだ後の余韻にフルーティなフレーバーを残したいというものです。

 

1日目のコーヒーの4パターンから、2ハゼが始まったらすぐに煎り止めするタイミングが一番好みにあっていました。料理人ということで焙煎作業についても理解が早く、焙煎時間を10分30秒くらいを目指して出来るように火力の調整を始めました。

 

2日目からは、産地による違いも同時に体験していきます。1日目がブラジルのコーヒー豆でしたので、2日目はパプアニューギニア,ブルンジ,エチオピアと地域の違うコーヒー豆を選びました。どのコーヒーもしっかりとコクまで引き出したコーヒーに仕上がりました。

伊藤さんの好みは、エチオピアが一番良かったということでした。苦みは弱くボディがしっかりしていて、アフターフレーバーにアップル,アプリコットといったフレーバーがありました。好みの産地の傾向も絞ってきているようです。

 

＜3日目＞

本日が最終日ということで、希望でもあったデカフェにチャレンジします。

デカフェは煎り止めのタイミングが非常に難しいです。1ハゼが始まると豆の温度がどんどん上昇してしまうので、真っ黒にならないように気をつけなくてはいけません。

 

他にもこの日は、エルサルバドルとグアテマラのコーヒーを試しました。焙煎プロファイルも変化をつけて、温度の上昇率に気をつけながら焙煎時間の変化による風味の違いも確認できました。

 

 

自分で理論を構築できるようになる

 

　
今回、あらかじめご予約を頂けていたので3日間の短期集中焙煎講座が実現しました。

 

Book Coffee Roasterを利用した焙煎講習を受ける事で身に付くスキルは次の通り。

・コーヒー焙煎の基本的な知識を学べる

・焙煎機の知識を学べる

・自分の好みのコーヒーを明確化する

・コーヒー豆へのアプローチ方法を学べる

・コーヒーの引き出したいキャラクターに対する焙煎アプローチを学べる

・自分に合った焙煎プロファイルの確立方法を導く

 

開業準備の方であれば、店舗什器や仕入れ先等のアフターフォローも行っていきます。

バリスタ講習も同時に行っておりますので、カフェにご興味がある方はご相談下さい。

 

 

カフェ開業をしたい方必見

 

 

初心者でも経験者の方でも、コーヒーについて学びたい方を応援します。

皆様のご参加をお待ちしております。