簡単、美味しいコーヒーレシピ

　
コーヒーの抽出方法については今までも書いてきましたが、コーヒーレシピの黄金比についてお話していきます。

 

詳細な抽出方法については、ブログのカテゴリー→BARISTAから調べてみて下さい。

▶︎▶︎▶︎　BARISTA　◀︎◀︎◀︎

 

 

コーヒーの抽出には黄金比が存在します。

その比率が　1 : 16

 

1：16メソッドなんて言います。
つまり、コーヒー豆1gに対してお湯16gということになります。

 

コーヒー豆が増えれば、それに対応してお湯を増やせば美味しいコーヒーが淹れられるという優れものです。「そんな簡単にできるならもっと早く教えてよ。」と思われるかもしれないのですが、この数字はちゃんと計測できて初めて使えるメソッドなんです。

 

 

1:16 メソッドとは？

　

コーヒーの美味しさには、Golden Cup Standard という基準が設けられているんです。
これはアメリカのスペシャルティコーヒー協会(SCAA)によって、下記のように定められています。チェックしてみて下さい。

 

簡単に要約すると以下のようになります。

・コーヒーの濃度は1.15〜1.35％が良い。
・収率（豆からお湯に溶け出したコーヒーの量）は18〜22％が良い。

 

それぞれの値の範囲内のコーヒーが、美味しく感じると言ったものです。

 

 

濃度とは

抽出されたコーヒーの液体に対して、どの程度のコーヒー成分が溶解しているかを表す数値です。
Total Dissolved Solid（総溶解固形分）の略でTDSです。
TDS計と呼ばれる特別な計測器を使って測定します。

難しく書きましたが、コーヒーの濃さのことです。これが1.15〜1.35％になってることが美味しいコーヒーの１つの条件となっています。

ちなみに、濃度が味に与える影響にはこのようなものがあります。

・濃度が上がると味が濃くなり、甘味やどっしりした口当たりを感じやすくなる。（味がしっかりする）
・濃度が下がるとフレーバーを感じやすくなる。（味がすっきりする）

 

収率とは

抽出に使ったコーヒー粉の全体量に対して、実際にコーヒーの液体中に溶け込んだ量の比率のことです。
これは、コーヒーの粉からお湯へ溶けていったコーヒーの量ということになります。英語での表記は、EXTRACTION YIELDです。

計測器があるわけではなく、濃度を測定して、その値を元に計算します。

 

抽出されたコーヒー液量(g) × TDS(濃度) ÷ 使用コーヒー粉量(g)

 

よく食塩水の問題に例えられますが、「何％の食塩水か求めなさい。」という算数を思い出します。
結果として、この数値が18〜22％の間に収まっていることがもう一つの美味しいコーヒーの条件となります。

 

コーヒーは、抽出の段階によ理、水に溶け出しやすい成分が変わってきます。抽出が始まってから終わるまでの時間に対してなのですが、抽出初期には酸味、次が甘味、後半には苦味が出てきやすくなります。

収率が味に与える影響として、18％に満たない場合は抽出不足（Under extraction）
収率が低いほど、酸味を強く感じやすいコーヒーになります。

22％を超える場合を過抽出（Over extraction）
収率が高いほど、苦みや渋みを感じやすくなってきます。

 

1:16メソッドの何がすごいかというと、Golden Cup Standard にハマりやすいことです。

あくまで例としてchouetteのレシピの原型を記載します。

コーヒー豆15g、お湯は16倍の240gを使い、だいたい210gのコーヒーが出来上がりましす。（お湯30gくらいはコーヒー豆に吸収され、ドリッパー内に残ります）

できたコーヒーの濃度は1.32％でした。
210g × 1.32％ = 2.772g が液体内に溶けたコーヒーの量になります。
そして収率は、2.772g ÷ 15g = 18.48％ になります。

 

 

 

 

1:16メソッドは、本当に万能？

　
ここまで1:16メソッドがすごいということで進めてきましたが、必ずしも万能ではありません。

抽出したコーヒーが抽出不足になりがちだからです。

数字上の黄金比も、上手に淹れられればと仮定した話になるからです。

 

例えば上記のレシピで、コーヒーの濃度が1.2％だったとき、収率は16.8％になってしまいます。濃度が適正な範囲内だったとしても、収率で見れば抽出不足なコーヒーとなってしまうのです。

この場合、コーヒーの味わいはどうなるでしょう？
すっきり感があり、酸味を感じやすいでしょう。しっかりとした濃いコーヒーを飲みたいと思ったら、どのように調整したら良いのか考えてみましょう。

まずは、次の順番で対処してみてください。

・コーヒーの粉をもっと細かく挽いてみる。
・抽出するときに湯温を高くする。
・もっと時間をかけて（蒸らしや抽出時間）抽出してみる。

お店で豆を挽いてもらった場合は、ちょっとイレギュラーで、ルールに反してしまうのですが、粉の量を少しだけ増やしてみてください。

 

 

 

chouetteのコーヒーへの想いはConceptにてご覧頂けます。

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