話題の低温焙煎するとコーヒーがもっと美味しくなる

　
2020年に入って焙煎について聞かれる事が多くなってきました。低温焙煎を調べて、わざわざお店に訪ねて下さるコーヒーロースターの方やコーヒー好きの方、中にはチョコレートの原材料であるカカオ豆のロースターさんもいらっしゃいました。

 

今回は、低温焙煎について知りたい方や美味しいコーヒー豆をお探しの方に向けて深掘りしていきます。

 

＊2024年9月7日　数字やコメントを更新

 

 

コーヒーの焙煎。高温？低温？

　
コーヒーの焙煎について知らない方がほとんどだと思いますので、まず初めにざっくりと説明させて頂きます。

 

コーヒー豆は生のままでは美味しくありません。
焙煎して火を通してあげる事で美味しく飲む事ができます。
最初は緑黄色のコーヒー豆は焙煎し、少しずつ色が変わっていきます。
コーヒーの焙煎が進むとコーヒー豆はパチパチと音を立てます。
これをハゼ（漢字で書くと「爆ぜ」と書きます）と呼びます。
コーヒー豆は温度帯の違うタイミングで２回に分かれてハゼることから、１回目を１ハゼ・２回目を２ハゼと呼びます。
コーヒー豆の見た目や香りを探りながら、好みのタイミングで加熱を終了。
これが焙煎作業です。

 

この焙煎作業を行う工程をどのようにコントロールするかで、コーヒーにした時の味わいに差が生まれます。
スペシャルティコーヒーに対する浅煎りのコーヒーはどうやって焙煎するのかですが、高温で短時間で仕上げるのが焙煎の主流になります。

なぜ高温で短時間に仕上げるのかというと、ある程度のカロリーをコーヒー豆に加えてあげないとコーヒーらしいフレーバーがしないからです。
ただ、香り成分は揮発性なので、高温の状態で長時間焙煎すると、香りがマイルドになってしまってスペシャルティコーヒーの素晴らしさを表現できなかったり、焦げ付いてしまう恐れが出てきます。

低温であれば、焦げ付いたりする心配はありません。
しかし、カロリーをしっかりとコーヒー豆に加えられないとスペシャルティコーヒーらしい素晴らしい酸味やフレーバーを引き出せません。
だからと言って長時間かけて焙煎してしまえば、際立った香りは丸くなり目立たなくなってしまいます。

 

それに対してシュエットの低温焙煎は、短時間で仕上げる事ができるので決してフレーバーを損ないません。
また、素材の甘さを多く感じられることから、酸味とのバランスが取れてコクのある味わいになります。

 

 

話題のコーヒー焙煎は温度が違う

　
一番の違いは名前の通り温度でしょう。
低温なのか？
高温なのか？
違いを比べてみましょう。

　
一般的な高温の焙煎は投入温度が180℃前後が多いです。
焙煎機の種類や投入量によっては、もっと高温の200℃を超える温度からコーヒー豆を焙煎することもあります。
あらかじめ、熱くしておいた焙煎機に投入することで、その後の温度上昇を助けます。
温度はあまり落とさずに、カロリーをしっかり加えることが重要です。
浅煎りの場合でも同じで、しっかりとカロリーを加えないと風味が乏しいコーヒーに仕上がってしまいます。
終了温度は190℃前後が多いようです。

 

コーヒー豆は自然界に育つ植物ですから、そんな温度は普通ではないんです。かなりのストレスを受けながら焙煎されます。そうすると、スペシャルティコーヒーの美味しい味わいが焙煎によって引き出されるのに、より多くのカロリーを必要とします。

 

低温焙煎というと多くの方がイメージするのが長時間で焙煎すること。
全国的にも低温焙煎される方は多く、珍しいことではありません。
ゆっくりと加熱することで水分を抜き、雑味を感じないクリーンなコーヒーに仕上がります。
焙煎に30分から60分くらいかける方もいます。
通常は1ハゼの温度でもその変化は起こりません。
正確には焙煎中に豆が膨らむのに十分な炭酸ガスや水分が抜けていきます。
なので、ハゼは起こりません。

 

chouetteで行われる低温焙煎の場合、ものによりますが投入温度は80℃ 120℃くらいから始めます。
（日々情報を調達し、焙煎方法は変化しています。）

小学校で習うことなのでご存知だとは思いますが、水分が蒸発する温度が100℃です。焙煎で最初に必要なことは生豆の水分を飛ばすこと。必要以上に高温にすると、コーヒー豆にストレスが伝わります。

コーヒー豆にストレスが伝わったかどうかがわかる確実な証拠があります。

 

それは、１ハゼの温度です。

 

一般的な高温で焙煎した場合、180℃前後で１ハゼが起こります。（焙煎機によって温度表示には誤差が出ます）
私たちchouette（シュエット）の低温で焙煎した場合、150℃を超えてくると１ハゼが起こります。
この時点で大部分のネガティブ要素は感じません。

 

収穫前のコーヒー豆に成長の過程でストレスを与える事によって特有のフレーバーを引き出すことはあっても、収穫後のコーヒー豆にストレスを与えても味わいを引き出す妨げになるだけです。

 

低温でのアプローチであれば焦げ付く心配もないので、焙煎のより多くの時間をコーヒー豆のフレーバーを引き出す時間に使えるのです。また、温度が低いことから高温焙煎では感じられない味わいの幅に驚かれるでしょう。

 

 

話題の低温焙煎のコーヒーが美味しい理由

　
低温で焙煎されたコーヒーを飲んで頂ければ感じてもらえると思いますが、結構しっかりと焙煎されているんです。低い温度でも十分に焙煎を終えられるので、しっかりと均一に焙煎できます。その結果、浅煎りのしっかりした酸味やフレーバーを感じながらも、中煎りくらいのしっかりとしたボディ感や甘さを両立できるのです。

まさに味わいの幅が広い。

今まで飲んでいたコーヒーと全然違う味わいなので、びっくりします。
ぜひ試して頂きたいと思います。

 

焙煎温度が低いことで、香り成分を失うリスクを減らせるということも美味しさの要因です。

 

 

なぜ今まで、話題のchouetteのような低温焙煎がなかったの？

　
当然の疑問ですが、なぜ今まで低温焙煎が世に出回らなかったのでしょう。

 

シュエットのオープンから8年。
たまにお客様から情報をもらったりします。
ただ、調べてみてもほとんど出てこない。

 

低温焙煎というと、一般的にゆっくり時間をかけて焙煎していく方法を思い浮かべます。
そういった焙煎は今までもありました。
特に昔ながらの自家焙煎のお店に多い傾向があるようです。
スペシャルティコーヒーの場合は、優れた酸味やフレーバーを際だたせるために長時間の高温状態はあまり向きません。

 

高温での焙煎

メリット：焙煎作業が効率的。フレーバーがはっきりして、味わいがわかりやすい。
デメリット：雑味や嫌味を生じることがある。

 

低温での焙煎

メリット：焙煎に時間がかかる。甘さを感じ柔らかなフレーバーとコクがある。豆の違いを感じやすい。
デメリット：香りのトップノートが弱い。

 

 

chouette（シュエット）の焙煎は、そんなコーヒーの焙煎の考え方を根本から覆します。
低温ではスペシャルティコーヒーの優れた味わいを引き出せないというのが常識だからです。
ですが、実際にchouette（シュエット）では低温焙煎で国内の焙煎大会でも上位に入っています。

Concept

 

 

chouetteの低温焙煎はここが違う

　
chouetteのコーヒーを焙煎する代表　髙山　健二はもともと料理人でした。
素材に対する様々な火の入れ方をコーヒー豆で試しています。

コーヒーの抽出で「雑味」という概念があります。コーヒー豆から雑味を出さないように・・・なんて、よく聞く言葉です。

しかし、chouetteのコーヒーにとって「雑味」はとても大切な要素です。
この雑味とは、強く感じてしまうと確かに嫌な味なのですが、コーヒーが本来持っているものです。
味わいや香りの成分もこの雑味に多く含まれています。

この雑味を嫌な味わいにするのか、それとも素材の良さとして表現するのか。
その分かれ道が低温焙煎でした。

 

高温での焙煎を続けている限り、この雑味からは逃れられないのかもしれません。

 

料理の歴史にも、食材から出たアクをどこまでとるのか？なんて話題が、昔ありました。
ミシュランにも載る有名なおにぎり屋さんがお米を研がないなんて話題もありました。
素材の香りを残すことが美味しさには必要なんですね。

 

 

話題の低温焙煎はどんなコーヒー？

　
味わいは尖ったような酸味はなくしっかりとした甘さとコクを感じる、非常にバランスの良いコーヒーです。
コーヒー豆の特徴をしっかりと表現し、個々の違いをしっかりと感じられます。

 

スペシャルティコーヒーとしての素晴らしい香りや味わいをしっかりと引き出しながら、甘さとコクを感じやすいので最近の浅煎りのコーヒーは苦手という方にも楽しんで頂けます。もちろん、コーヒー好きの方にも今までとは違う味わいを楽しんでいただけるでしょう。

 

素晴らしいのは、浅煎りのコーヒーだけでなく深煎りのコーヒーでもコーヒー豆の特徴を再現できることです。焙煎温度が低いことで可能になることが多くなりました。これはお客様のニーズに合わせたコーヒーをご用意できることです。特にコーヒー豆をご購入のお客様に喜ばれています。

• コーヒーの雑味が気になる方
• 浅煎りのコーヒーの尖った酸味が苦手な方
• 浅煎りのコーヒーの抽出が難しいと感じている方
• 苦くない美味しい深煎りのコーヒーを探している方
• コーヒー豆の特徴をしっかりと感じられるコーヒーを探している方

低温焙煎のコーヒーを1度試してみて下さい。

 

もし焙煎に興味がある方は、下記の記事も合わせてご覧下さい。

コーヒーの焙煎 Vol.1【方法・温度・時間】

セミナー ＆ シェアロースト