コーヒーコンサルティング

　
新店オープンやオペレーション改善といった、コーヒー業務に関する様々な問題点を解決することをやっているのですが、その業務は多岐にわたり、大きく分けると以下の2つに分類しています。

・バリスタ（コーヒーの抽出やラテアートといったトレーニングがメイン）

・ロースター（焙煎やコーヒー豆の管理がメイン）

 

先日、コンサルティング の中で焙煎トレーニングを行ってきました。
都合上、店名がお出しできないのですが、コンサルティング 前とコンサルティング 後で大きくコーヒーの風味に変化がありました。

 

浅煎りの焙煎で陥りやすい問題を抱えていたことから、これから焙煎をされる方にも共通する部分があると思います。ぜひ最後までお読み頂き、焙煎されるときのヒントにして下さい。

 

 

焙煎コンサルティング 以前は

　
浅煎りのコーヒーで渋さや余韻の短さを感じていた今回のご相談ですが、ご自分で改善しようと試行錯誤してきました。浅煎りのコーヒーで都内で話題のお店を訪れて、コーヒー豆を購入し、袋から出してチェックして、実際に抽出して・・・
初めて当店を訪れたのは昨年の2019年。

 

いくつか美味しいコーヒーはあったそうですが、期待外れな薄く感じてしまうコーヒーが多かったそうです。その中でもchouetteのコーヒーに特別なものを感じて頂き、コンサルティングのお話となりました。

 

実際に焙煎されたコーヒーを飲ませて頂くと、香りはあるものの、渋みが伴い甘さが弱い。余韻は短く消えてしまう。冷めていくと香りが弱くなり、良い印象はありませんでした。

 

年間100件近い焙煎セミナーを行いますが、浅煎りの焙煎である間違いを犯してしまうと、上手に甘さが引き出せず、味わいが乏しくなってしまうことが多いです。
逆を言えば、ある1点に気をつけさえすれば劇的な変化が起こり、大部分のネガティブなポイントをなくすことができます。

 

今回は、そのポイントについて気付いてもらうことが重要でした。
もともと数十年とコーヒー豆屋さんを商いされていた方でしたので、それに気付いた後は、上達スピードがとても早かったです。

 

 

何が悪かったのかを知ろう

 

　
最初にお願いしたのは、焙煎環境の改善です。
小型の焙煎機を並べて置くスタイルなのですが、温度計が無く、感覚に頼る焙煎をされていました。まずは最低限の装備として、温度計とタイマーを用意してもらいました。
そして、1分毎の温度やコーヒー豆が変化した局面の温度と時間を記録しました。

 

そして、渋さや余韻の短さは何が影響していたのかを探りました。
すると、焙煎時間と温度のコントロールがうまくできていないことが見えてきました。

 

今回の課題豆はエチオピア　シャキソを使用しました。
事前に焙煎して頂いたコーヒーは、1ハゼが205℃でトータル8分30秒ほどかかっていました。そこで、低温焙煎に変えてみたところ、1ハゼが180℃ほどになりました。予想通り、最高到達温度が20℃以上も下がった事と余計な熱を加えない事で、素材の風味が活かされて良い印象が強くなりました。

 

課題と改善点はわかったのですが、小型焙煎機特有の問題が私たちの前に立ち塞がりました。それは、ちょっとしたことに影響を受けやすい点です。焙煎中に、温度が安定せず、不安定な状態で加熱が進むことがしばしばありました。

 

そこでいくつかの大事な局面をあらかじめ決めておき、温度と時間をコントロールすることで、狙った焙煎をすることにチャレンジしました。今回のコンサルティングではこれが上手くいき、良い結果に繋がりました。

 

 

焙煎コンサルティング 後の変化

　
ある程度、焙煎の基準が見えてきたら、一人でも焙煎ができるようになりました。

 

コーヒー豆の香りが

はっきりとわかりやすく

甘さがあり

余韻が長い。

 

そんなコーヒーを焙煎できるようになると、コーヒー豆を変えてみたり、焙煎度合いを少し深くしてみたりとチャレンジしました。

 

どのチャレンジでも、しっかりとした基準があるとブレずに焙煎ができるようになります。

 

コーヒー豆が変わっても、そのコーヒー豆が持つ特徴をしっかりと引き出すことに成功しました。

また、焙煎度合いが深くなってもコーヒー豆の特徴を活かしながら深煎りのコクをプラスすることに成功しました。

 

必要なことを明確化できたので、焙煎をシンプルにわかりやすく考えられるようになったことが、様々な焙煎度合いのコーヒーでも対応できる応用力に繋がりました。

 

 

コンサルティングの感想

　
今回、「浅煎時、中煎時における渋み、えぐみ、余韻の短さ、尖った酸味」
これを解明し、解決したいと思い依頼した次第です。

高山さんのコーヒーに感動し、その香りや繊細な味わいを当店の焙煎機でも作ることができたら
という思いで依頼をさせていただきました。

先代から受け継いできた焙煎方法を技術の継承と信じてやってきたので
本当の意味で自分たちの焙煎に向き合うということをしてきていなかったことを
実感いたしました。

その中、高山さんのコーヒーに出会い、「低温焙煎」を学べたことは非常に大きな革命でした。

まさに目から鱗、の連続でした。

高山さんから学んだことを、どのように活かせられるかが今後課題になってきます。
これから当店の焙煎機に合った低温焙煎メソッドを確立してかねばなりません。
今まで以上に焙煎と向き合いお客様に喜んでいただける豆をお届けしたいと思います。

当店の焙煎機で低温焙煎するということは想像以上に難しいことを理解しました。
今までは焙煎に「理由や意味」を追及して来なかったわけですが、今後は産地ごとに最適な低温焙煎の基礎作りを進めていきたいと思います。

現在、お客様にサンプルでお渡ししたり、試飲していただいているところです。
頂く感想としては

●飲んだ瞬間は印象が薄いが、後から甘さと余韻が長いと実感する
●飲んだ後も口の中に香りが残る
●ブラジルサントスなのに、モカの浅煎りかな？と感じた
●酸味がスッと消える
●甘味が強い分、香りが弱く感じる

などです。
まだ以上が全てではないのですが、これからご意見いただいて見直していこうと思います。

この度は、貴重な学びをどうもありがとうございます！！

                                                                                                           　　　　37歳女性

 

今回は店名を伏せて欲しいということで、コメントだけ頂戴させて頂きました。

ありがとうございます。

 

 

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