2017

07/27

東京でおいしいホットドッグのお店は塩味？

Contents

1 東京でおいしいホットドッグのお店
2 ホットドッグの作り方
3 ソーセージの作り方
4 人気のマスタード
5
6 1度は食べて頂きたいホットドッグ
7 chouette 情報

東京でおいしいホットドッグのお店

　
夏はイベントが多いですよね。

夏休みもありますし、お出かけするのが楽しみになりますね。

イベント等でケータリングのお話を最近少しづつ頂くようになってきました。

非常にありがたいですし、うれしいです。

ドリンクだけのケータリングも行いますし、クライアント様にあった商品提案も致します。

ケータリングの内容等をご相談させて頂きながら、ご提案させて頂きます。

その中の１つ。当店自慢のホットドッグをご紹介します。店舗でもリピーターの多い商品です。

当店のホットドッグは非常にシンプルで、パン＋ソーセージ＋マスタード←これだけです。

ケチャップのようなソースは無いので手を汚さずに召し上がれます。

1個だとボリュームがありますので、ケータリングでは切って提供しても良いと思います。

ソーセージは粗挽きでお肉を噛み締めている感じを存分に楽しんで頂けます。パンは少し甘く柔らかめのパンで老若男女問わず食べやすいです。ソーセージの肉汁を受け止める為にあえてソフトなタイプにしています。そしてマスタードは全く潰していません。マスタードの形をそのまま残した食べると香りが弾ける辛さはマイルドなマスタードです。

お店でも試して頂きたいメニューです。他のホットドッグでは満足できなくなりますよ。

コーヒーと合わせたケータリングであれば冷蔵庫等の什器が無くてもご用意できる焼き菓子の種類も豊富です。

ご興味があれば、ぜひご相談下さい。

ホットドッグの作り方

　
コーヒーショップで全てが手作りのホットドッグ？と思われるかもしれませんが、あなどるなかれ。東京でミシュラン3つ星を取り続ける「カンテサンス」のオープンを支え、研鑽を積んだオーナーが作るホットドッグです。

具材はとてもシンプル。

・パン

・ソーセージ

・マスタード

これだけです。

コーヒーショップということもあり、特別な具材を入れない事で香りがコーヒーの邪魔をしないように考えられています。すごいのが、3つの食材のクオリティが高い事です。パンはソーセージからの肉汁を受け止められるように、柔らかいブリオッシュ生地をベースに改良されたものです。ソーセージは豚肩肉を固まりで仕入れ、店舗で挽肉にしています。マスタードも自家製で少し甘みがあり、プチプチした食感といっしょに香りが弾けます。ちょっと他では食べられない、リピート率の高いホットドッグを試してみませんか？

ソーセージの作り方

もちろん完全無添加ですので固まり肉を捌いていきます。

骨や筋、血合いなどを取り除いてキレイな状態にしてあげるんですよ。

それをミンチにして塩と氷水を入れて、ひたすらこねます。

5℃以下を保つようによく言われます。

専門的にはエマルジョンと言うのですが、脂質と水分が混ざり合わさり粘り気が出てきます。

これが不十分だとボソボソの仕上りになってしまうんです。

出来上がったら腸詰めです。

塩漬けの羊腸を使用します。事前に水にさらして塩を抜いておきましょう。

それをミンサーにセットしてスイッチON。

写真のように自動的に出てくるんです。便利ですね。

これを1人前づつにして行きましょう。

1本18cmの長さです。結構なボリュームなので満足感がありますよ。

当店ではこの後、燻製の工程はしません。

コーヒーの香りを阻害すると考えます。中にハーブやスパイスを入れないのも同じ理由です。

もちろんしっかり燻製されたソーセージやスパイしーなソーセージは、美味しくて大好きですのでみなさんが作る時は入れてもらっても良いと思います。

これを真空して火入れで仕込は終了です。

ちなみにレシピがこちら

・羊腸塩漬け（2.6mm~2.8mm)　必要量

・豚肩肉　　　2kg（御家庭では普通にひき肉を買って来ても出来ます。鮮度が大切なので、出来るだけ新しい物を使用した方が良いです）

・塩　　　　　30g

・氷水　　　　300g

（御家庭用では、1/10でやると良いかもしれません）

非常にシンプルなレシピです。

余計な事をしない。これが非常に美味いんです。

人気のマスタード

　
特に驚きの声を頂くのがマスタード。

これも特別な事をしないのがコツです。素材を大切に尊重する気持ちが大事です。

材料はこちら

・マスタードシード（イエロー）

・赤ワインヴィネガー（ご家庭の米酢でも良いです）

・きび砂糖

・塩

マスタードシードと赤ワインヴィネガーは同量がおすすめです。

お好みで砂糖と塩を調節して下さい。

当店のマスタードは少し甘めに仕上げてあります。

これをタッパや保存ビンに入れて３日ほど寝かせます。

毎日１回は底から混ぜてあげましょう。

マスタードシードが赤ワインヴィネガーを吸って大きく膨らみます。そうなれば柔らかくなって食べられるようになります。

市販のマスタードはここからすり潰す作業がありますが、当店のマスタードは潰しません。

粒が丸々と残っています。

これが良いのです。マスタードは酸素に触れる事で辛み成分が出てきます。辛みは舌を刺激し麻痺させてしまいます。ホットドッグもコーヒーも最後までおいしく召し上がって頂く為の工夫です。

食感はプチプチとして、噛むたびに香りが弾けます。

1度は食べて頂きたいホットドッグ

　
ホットドッグとラテを頼めば、結構おなかにたまります。

女性ならランチになる量です。

また、あえてシンプルな食材でアプローチするホットドッグを食べてみて下さい。

粗挽きの18cmもある大きなソーセージと柔らかめの食べやすいパン。食べていくにつれて、マスタードの香りがさらに食欲をかき立てます。

コーヒーとの相性も考えられていますので、最高の組み合わせです。

ビールとも合いますけどね。笑

chouette 情報

chouette torréfacteur laboratoireを
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をご覧下さい。

【MEDIA】

代表　高山健二

・低温焙煎イノベーター
・シュエットトレファクチュールラボラトワール　代表

chouetteのコーヒーへの想いはConceptにてご覧頂けます。

Concept

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