お湯の温度がコーヒーに与える影響

　
コーヒーを淹れる際の水の温度は、コーヒーの味わいに大きな影響を与える重要な要素です。

適切な温度で淹れることで、コーヒーの風味を最大限に引き出すことができます。

この記事では、コーヒーを淹れる際の理想的な水の温度について詳しく掘り下げ、なぜその温度が重要なのか、そしてどのようにして最適な温度を維持するかについて説明します。

 

 

理想的な水の温度

　
コーヒーを淹れる際の理想的な水の温度は、195°Fから205°F（90°Cから96°C）の範囲です。

この温度範囲は、コーヒーの風味とアロマを最適に抽出するために必要なエネルギーを提供します。

特に、200°F（93.33°C）が多くの専門家によって推奨されています。

 

ちなみにですが、最近（2024年6月22日現在）のシュエットでは90℃で抽出するようにしています。
少し前ですが、83℃で抽出していた時期もありましたので、他の部分で調整するとその温度の意味が際立つと思います。

 

 

水の温度が抽出に与える影響

　
水の温度は、コーヒーの抽出プロセスにおいて重要な役割を果たします。

高温の水は、コーヒーの成分を迅速に抽出しますが、過剰な抽出を引き起こし、苦味が強くなる可能性があります。

一方、低温の水は抽出が不十分で、酸味が強く、風味が薄いコーヒーになることがあります。

 

・高温（205°F*96℃以上）: 過剰抽出が起こりやすく、苦味が強くなる。
・低温（195°F*90℃以下）: 抽出が不十分で、酸味が強く、風味が薄い。

 

 

コーヒー粉の荒さや抽出時間でも過抽出・未抽出の幅が出ますので、バランスが大事です。

細かい部分だと精製方法によっても変えたほうが良くて、Washedのようなキレイな風味が際立つものは温度が高い方が抽出は有利に働きます。アナエロビック等の発酵系のタイプは、温度を低めの方が甘さや風味をキレイに抽出することができます。

 

 

 

抽出のバランス

　
適切な温度で抽出されたコーヒーは、酸味、甘味、苦味のバランスが取れた風味を持ちます。

水温が高すぎると、苦味が強くなり、低すぎると酸味が強くなります。

したがって、195°Fから205°F（90℃〜96℃）の範囲内で温度を調整することが重要です。

 

チャンスがあれば85℃くらいでも試してみましょう。

味わいとしては弱くなりがちですが、甘さが出て悪い印象は持たないと思います。

 

 

焙煎度に応じた温度調整

　
コーヒー豆の焙煎度によっても、適切な水の温度は異なります。

 

ライトローストの豆は、「複雑な風味を引き出すため」と「しっかりと成分を抽出するため」に高めの温度（194°Fから205°F*90℃〜96℃）が必要です。

一方、ダークローストの豆は、過剰抽出を避けるためにやや低めの温度（178°Fから200°F*81℃〜93℃）が適しています。

 

 

温度管理の方法

　
理想的な水の温度を維持するためには、いくつかの方法があります。

 

・温度計の使用：温度計を使用して、正確な水温を測定します。
・電気ケトル：温度調整機能付きの電気ケトルを使用すると、一定の温度を維持しやすくなります。
・器具の予熱：抽出器具を予熱することで、抽出中の温度低下を防ぎます。カラフェやカップをお湯で予熱することが推奨されます。

 

 

環境要因の考慮

　
環境要因も水の温度に影響を与えることがあります。

これは特殊な場合かもしれません。

例えば、高地では水の沸点が低くなるため、抽出温度を調整する必要があります。

また、寒冷な環境では、抽出中の温度低下を防ぐために、やや高めの温度で抽出することが推奨されます。

日本では四季がありますので、季節によって気温が影響すること間違いありません。

お湯の温度は同じでも抽出した液体に変化が生じてしまう場合があります。

 

 

コーヒーと環境

　
コーヒーの抽出温度に関する話題は、環境問題とも関連しています。

例えば、エネルギー効率の良いケトルを使用することで、エネルギー消費を抑えることができます。

また、持続可能な農業方法を採用することで、コーヒー生産の環境負荷を軽減することができます。

 

 

まとめ

コーヒーを淹れる際の水の温度は、コーヒーの風味に大きな影響を与える重要な要素です。

平均的な温度範囲は195°Fから205°F（90°Cから96°C）であり、この範囲内で温度を調整することで、バランスの取れた風味を引き出すことができます。焙煎度や環境要因に応じて温度を調整し、適切な器具を使用することで、毎回完璧な一杯を楽しむことができます。

これ以上高い温度は聞いたことがないですが、低い温度だと75℃くらいは聞いたことがあります。（私はやりませんが・・・。）

また、水出しコーヒーは冷蔵庫の温度ですから3℃くらいのものです。

それでも抽出はできるので、トータルバランスを考えて水の温度を決定してください。

 

 

コーヒーの抽出温度に関する知識を深めることで、日常のコーヒータイムがさらに豊かになることでしょう。

別のブログでは、コーヒーの抽出方法や豆の選び方についてもご紹介していますので、お楽しみに！

 

 

 

 

 

 

代表　高山健二

・低温焙煎イノベーター
・シュエット トレファクチュール ラボラトワール　代表

元料理人
ミシュラン2つ星　スペイン料理　サンパウ
ミシュラン3つ星　フランス料理　カンテサンス
食材に対するトップレベルの知識や技術を学ぶ

カフェ
HUIT Roppongi（現在は閉店）
Downstairs Coffee（Mercedes me 1F）マネージャー兼バリスタ
Sky High（伊勢丹新宿店）マネージャー

 

小さい頃からの「てんかん」があり、夜型のレストラン業から朝型の飲食業へシフトする。
レストランで学んだ食材に対する敬意や感謝の念、調理技術を生かしバリスタへと転向。
カフェではバリスタとしての知識や技術を学びながらコーヒーを通した様々な可能性に魅入られる。
その当時は、焙煎技術を教えてもらえる環境がなく、レストランで培った様々な加熱技術を応用し独学で焙煎技術を習得する。現在の低温焙煎に至る。

コーヒー豆の焙煎・抽出の専門家（プロフェッショナル）として、コーヒーショップ運営の他、飲食店・ホテル・オフィスへのお客様一人一人のニーズにあったコーヒー豆卸業務を行なっています。
またスイーツやフードのコーヒーペアリングのご提案やカフェコンサルタントとして、バリスタトレーニング・オペレーション構築・コーヒー機器のご提案・メニュー開発等のお手伝いをさせて頂いています。

東京都狛江市の地域活性化を目的としたカフェ（K.Base Roastery lab.)の焙煎指導を行い、地域活性化のお手伝いをも請け負ったり、障害福祉施設（障害福祉サービス事業所 すみだ晴山苑）のコーヒーを通したリハビリテーションのお手伝いも行なっています。

2020年4月からサスティナブルな未来をコーヒーで創造するために、新しいサブスクリプションコーヒーサービス『chouette blanche』を開始。売上の25%をの4つの非営利団体へ寄付しています。

 

 

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