コーヒーとテロワール──土壌・標高・気候が風味を決める

　
こんにちは、Beanです。

 

世界中で毎日20億杯以上飲まれているコーヒー。

その風味がここまで多彩で奥深い理由のひとつが、「テロワール（terroir）」にあります。
これは本来ワインで使われる言葉ですが、今やスペシャルティコーヒーの世界でも欠かせない概念です。

 

本記事では、テロワールとは何か？
その中で土壌・標高・気候・品種がどのように味わいを形成するのかを、科学的な裏付けを交えながら徹底解説します。
情報の信憑性も重視し、国際コーヒー機関（ICO）、スペシャルティコーヒー協会（SCA）、各研究機関の最新情報をもとにお届けします。

1. テロワールとは？──コーヒー版の“土地の個性”

 

　
「テロワール」とは、土壌、気候、標高、降水量、日射量、栽培技術など、生育環境すべてが生み出す農産物の個性を指します。
スペシャルティコーヒーの評価基準では、テロワールがそのまま「風味の多様性」を生み出す源泉とされています。

 

同じ品種でも、育った場所によって酸味の質、甘さ、ボディ、アロマがまったく異なるのはこのためです。
まさに、コーヒーは“土の味”とも言える飲み物なのです。

2. 土壌──ミネラルが香味を形作る

 

　
土壌の種類とコーヒーへの影響

コーヒー栽培に理想的とされるのは、**火山性土壌（バサルト）**を中心とする肥沃で水はけの良い土地です。
たとえば、コスタリカのタラス地区、エチオピアのイルガチェフェ、グアテマラのアンティグアなどは火山灰に恵まれています。

• カリウム：甘味と丸みを与える

• マグネシウム：香りの明瞭さに寄与

• リン：酸味の質を高める

• カルシウム：植物の健康を維持し、果実の成長を助ける

 

 

pH値とミネラルバランス

理想のpH値は5.5〜6.5の弱酸性域。
酸性すぎると根の吸収障害を起こし、アルカリ性すぎると鉄や亜鉛などの微量栄養素が不足します。

3. 標高──甘さと酸味を引き出す鍵

 

　
標高が高くなるほど、日中の適度な気温と夜間の寒暖差が生じます。
これにより**「ゆっくりと果実が熟す」**環境が整い、糖分や有機酸が蓄積されやすくなります。

標高帯	代表的な産地	味わいの傾向
600m以下	ブラジル低地部	ボディ重視、酸は控えめ
800〜1,200m	コロンビア、インドネシア	バランス型、柔らかな酸味
1,400m以上	エチオピア、ケニア、グアテマラ	鮮烈な酸味、複雑なアロマ

国際コーヒー機関の統計でも、スペシャルティグレードの上位は概ね1,200m以上が多数派です。

＊（「ICOなどの国際機関の統計全体の傾向＋SCAの評価基準＋専門文献による相関データ」 を根拠にまとめたもの。標高の低いブラジルでも素晴らしいスペシャルティグレードのコーヒー豆は生産されています。）

4. 気候──降水と日射のリズム

 

　
降水量と乾季のバランス

• 年間降水量：1,200〜2,000mmが理想

• 乾季の存在が重要：収穫・乾燥期にカビ被害を防ぐ

 

温度帯

• 平均気温18〜22℃が高品質豆の適温

• 25℃を超えると果実が早熟し、風味の浅さが出やすい

 

風と日射

• 適度な風は病害防止と花粉媒介に貢献

• 日射量のコントロールには**シェードツリー（シェードグロウン）**が活躍

5. 品種──テロワールの受け皿

 

　
品種の違いもまた、テロワールの反映具合を大きく左右します。代表的な品種ごとにその特徴を整理します。

品種	主な生産国	テロワール反映度	味わい傾向
ゲイシャ	パナマ、エチオピア	非常に高い	ジャスミン、シトラス、甘いフローラル
ブルボン	ルワンダ、ブルンジ	高い	甘味、丸み、透明感ある酸
ティピカ	ジャマイカ、グアテマラ	高い	なめらかなボディ、繊細な香り
SL28/34	ケニア	非常に高い	ベリー、黒スグリ、鮮やかな酸

6. テロワールが評価に与える影響──カッピングスコアの裏側

 

　
スペシャルティコーヒー協会（SCA）のカッピング基準では、風味（Flavor）、酸味（Acidity）、バランス（Balance）、後味（Aftertaste）などが細かく評価されます。
これらの要素はすべて、テロワール＋生産処理＋焙煎＋抽出の相乗効果で決まります。

テロワールの良さがある豆ほど、クリーンカップが高く評価され、欠点豆（Defect）率も低く抑えられます。

 

7. テロワールの課題──気候変動との闘い

 

　
地球温暖化により、コーヒーの理想的な栽培地は縮小しつつあります。

• 2050年までにアラビカ種の適地が50％以上減少する恐れ（世界自然保護基金WWF試算）

• 病害虫（コーヒーベリーボーラー、さび病）の被害拡大

• 雨季の不安定化で結実不良

これに対し、シェードグロウン農法や**品種改良（耐病性品種の開発）**が模索されています。

8. テロワールを「飲み比べて感じる」楽しみ方

 

　
テロワールは机上の知識だけでなく、実際のカッピングで体感するのが醍醐味です。

たとえば：

• エチオピア・イルガチェフェ（高標高×火山性土壌×ナチュラル精製）

  • ベリー系の爆発的アロマ、紅茶のような透明感

• グアテマラ・アンティグア（高標高×火山性土壌×ウォッシュド精製）

  • ダークチョコ、カラメル、穏やかな酸

• ケニア・ニエリ（高標高×SL28×洗練された水処理技術）

  • ベリー、カシス、明るいシトラス系酸味

 

 

 

9. まとめ──
一杯の背景に広がる土地の物語

 

　
テロワールを知れば知るほど、コーヒーは「味」以上の魅力を持ちます。
そこには生産者の努力、自然との共生、科学的な管理が積み重なっています。

次の一杯を飲むときは、ぜひ「どの土地の物語なのか」を意識して味わってみてください。

 

Written by Bean Scribe

@beanscribe

 

コーヒーの魅力を探求し、焙煎から抽出、文化までその奥深い世界を発信するライター。
日々の一杯に込められたストーリーを届けます。

 

 

 

 

 

 

 

代表　高山健二

・低温焙煎イノベーター
・シュエット トレファクチュール ラボラトワール　代表

 

chouetteのコーヒーへの想いはConceptにてご覧頂けます。

Concept

 

シュエット公式LINEアカウントに友だち登録いただくと新商品や限定商品、お得な情報がLINEで届きます！
ぜひ、お友だち登録していただけませんか？
ご登録いただいた方には、お得なクーポンをプレゼントしています。
また、LINEアカウント内でCoffee診断ができるので自分好みのコーヒーを探してみましょう。

 

 

chouette クオリティ （コーヒー豆の品質保証）

・独自の低温焙煎

・焙煎後24時間は、18℃で休息

・コーヒー豆は真空パッケージでお届け

 

 

各ショップ情報（店舗名をクリックするとオンラインストアに飛びます）