2017

10/18

コーヒー豆の保存方法

Contents

1 コーヒー豆の保存方法
2 コーヒー豆を買う時に注意して欲しい事
3 コーヒー豆を劣化させる原因
4 出来るだけ良い状態で保管したい
5 chouette（シュエット）のコーヒー豆の保存方法は？
6 どうしてもコーヒー豆を長期保存したい人へ
7 chouette 情報

コーヒー豆の保存方法

買ってきたコーヒー豆の保存はどのようにしていますか？
コーヒー豆には、美味しく楽しめる期間があります。いわゆる飲み頃と言われるものです。

正しい保存をすると、美味しさを最大限味わうことができます。

そんなコーヒー豆の保存についてお話していきます。

コーヒー豆を買う時に注意して欲しい事

chouette公式 iOSアプリ

　
「コーヒー豆」と言ってもコーヒー屋さんに行ってみると、それなりに種類があって迷ってしまった経験はないですか？

生産地別に置かれていたり、さまざまなブレンドがあったり、焙煎による違いがあったり・・・

「決められない?」

そんな時は、お店の人に好みのコーヒーを伝えて下さい。

コクのあるヤツ。さっぱりしてるヤツ。マイルドなタイプ。香りが華やかなコーヒー。フルーツ感を楽しみたい。

何でも言って下さい。
コーヒーは嗜好品です。

まずは自分の好みを知って欲しいです。その為に様々なコーヒーを試してみて下さい。
お好みが分かるとコーヒーをもっと楽しめるようになります。

そしてもう一つ。

コーヒー豆の焙煎日です。これはお店で直接確認して下さい。
焙煎日から早い方が良い場合や1〜2週間寝かせた方が良い場合とお店の考え方によって様々です。
お店によって風味のピークを定めていると思いますが、参考にして飲むと良いと思います。
段々と変化する風味を楽しめるでしょう。

コーヒー豆を買う際に袋に賞味期限が記載されていると思いますが、袋を開けるとどんどん劣化が加速します。

賞味期限前でも早く飲み切ってしまうのが良いでしょう。
お腹を壊す事はまずありませんが、風味が抜けてしまい本来のパフォーマンスを発揮しません。

飲みきれる量を少しづつ買う事が、コーヒーをおいしく飲み切る秘訣です。

コーヒー豆を劣化させる原因

　
そもそもコーヒー豆はなぜ劣化し、風味が損なわれてしまうのでしょうか？

主な原因は3つあります。

・酸素

空気中に含まれる酸素とコーヒー豆が触れることで、酸化という現象が進みます。ちなみに酸っぱくなることを酸化と言うのではありません。 酸素と触れて起こる化学変化を酸化といいます。コーヒーの場合、酸化すると結果として酸っぱくなることがあります。

・水分

これは空気中の湿度も含まれます。焙煎豆は多孔質(スポンジのように小さい穴がいっぱいあいているイメージ)で、水分含有量も1～3％と、水分を吸着しやすい状態になっています。

・光

紫外線によって劣化が進むので、太陽光だけでなく蛍光灯の光も劣化を促進する要因となります。

この3つを要因にした科学変化がコーヒー豆を劣化させるのです。

よくみなさんが気にする温度は化学変化をより早く進ませる原因ですので、低温であるにこした事はありません。

以上を踏まえ、より良い保存を考えて行きましょう。

出来るだけ良い状態で保管したい

　
袋を開けて飲み切るまでの数日間、もしくは余ってしまったコーヒー豆はどのように保存するのが望ましいのでしょうか？

最良の選択をするならば、こうなります。

・湿度が低い
・密閉された容器
・光が当たらない
・涼しい（温度の低い）

お客様からも聞かれるのが、常温，冷蔵庫，冷凍庫のうちどれが適しているのかです。
環境を踏まえて考えましょう。

温度が高い程、化学反応のスピードは増し劣化が早くなりますので、冷凍庫が良さそうですね。冷凍庫は温度が最も低いので庫内での酸化は非常に遅いです。それに光も当たりません。

水分（湿度）はどうでしょう？

冷凍庫の壁が霜で凍ってしまっているのを見た事ありませんか？あれは空気中の水分が冷凍庫内で固まった物です。つまり、結露が原因です。密閉性のある容器に入れても、常温に出し、封を開けた途端に結露が付着します。

これでは、せっかく低温で保ったコーヒー豆が台無しです。抽出前のコーヒー豆を水で濡らしているのと変わりありません。

温度と光に対しては非常に良いアプローチをしていた冷凍保存ですが、保存には工夫が必要そうです。

次に温度が低い冷蔵庫は？

温度が低い事と遮光性は冷凍庫と比べても申し分なさそうです。

問題だった水分（湿度）はどうでしょう？冷蔵庫内は湿度が高くても、密閉性の高い容器なら結露も問題なさそうです。

キャニスターやジップロック，アルミバッグといった容器であれば臭い移りも気にせず使えそうです。ただ、コーヒー屋さんで良く見かけるクラフトタイプの袋だったり通気性の良い物だと冷蔵庫にある他の食材の臭いを吸ってしまいます。

これは特に注意しましょう。

常温ではダメでしょうか？

chouetteでお勧めしている保存方法は常温です。付け加えて言うなら、冷暗所です。

冷蔵庫の保存は、繰り返しの出し入れを行う事で結果的に結露が付着します。ですが、焙煎から1ヶ月以内で飲み切るのであれば常温の涼しい場所で十分です。

少なくとも、2週間以内であれば冷蔵も常温も味に大差はでません。

毎日飲む為に繰り返し低温のコーヒーに常温の空気が触れ、また常温から低温へ温度変化する事が劣化スピードを加速させ、保存方法を混乱させるようです。

つまり、飲む頻度によって味の変化が変わってきます。

冷蔵保存の場合、豆は一定の状態に保存出来るように密閉出来る容器に小分けにすれば、1ヶ月くらいの長期保存が可能でしょう。

chouette（シュエット）のコーヒー豆の保存方法は？

　
chouette（シュエット）のコーヒー豆は真空パッケージで包装されています。
これは、焙煎による影響が非常に大きいのですが、コーヒー豆の飲み頃は焙煎から約2週間後です。

開封しなければ、良い状態を長く保てるので、お客様の飲みたいタイミングで、最高の状態が味わえます。開封後は、1~2週間以内には、飲み終えるようにお願いしております。

さて、お店でのエイジングはどのように行われているのでしょうか？

まずは、焙煎。焙煎後のコーヒー豆は、非常に多くのエネルギーを保持した状態ですので、一度休ませる必要があります。その後、エイジングのために真空パッケージをしてから、保管庫へ移します。保管庫の中は、年中18度で保たれているため、夏は涼しく、冬は暖かく感じます。

動かすことなく、ゆっくりとエイジングを行うことでカップクオリティがアップします。

外からの影響を受けない状況で、コーヒー豆は熟成し、美味しくなります。

どうしてもコーヒー豆を長期保存したい人へ

　
こだわりの強い方だと、『飲み頃のコーヒーしか飲まない』みたいな方も中にはいらっしゃるんです。今までにも、何度かそんな方にお会いしたことがあります。

そんな方、またはどうしても開封後に長期保存が必要な方には、イレギュラーかもしれませんが、特別な方法をお教えします。

それは、個別包装です。

一杯分のコーヒー豆を計測しておいてください。それを個別に小さな密閉容器に入れましょう。そして冷蔵庫で保存して下さい。

一杯の小包装なので、何度も開封するリスクが無くなります。飲み頃のうちに飲み終えるのが本当は良いのですが、どうしてもできない場合は参考にして下さい。

chouette 情報

chouette torréfacteur laboratoireを
ご紹介して頂きましたメディア情報
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【MEDIA】

代表　高山健二

・低温焙煎イノベーター
・シュエットトレファクチュールラボラトワール　代表

chouetteのコーヒーへの想いはConceptにてご覧頂けます。

Concept

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